La sauce hongroise est un incontournable de la restauration collective française. Traditionnellement servie sur viandes rouges (bœuf braisé, ragout de veau) ou volailles fermières, elle allie simplicité de confection et rentabilité. Nous proposons une version 100% produits bruts, sans liant industriel, garantissant saveur authentique et conformité EGAlim. Adaptable en circuits courts régionaux, elle valorise les productions locales tout en maîtrisant les coûts.
Cette sauce hongroise s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN « Sauces françaises pour viandes rouges ». Modulable en texture (épaisse ou légère selon liaison), elle répond aux exigences bio et durabilité sans surcoût significatif. À tester en menu pilote avec viandes locales certifiées. Retrouvez tous nos protocoles HACCP et fiches allergènes en annexe.
Sauce Hongroise
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 600 g Oignons
- 40 g Paprika
- 500 g Coulis de tomates
- 400 ml Crème fraîche
- 80 g Beurre
- 1.2 L Fond brun de veau lié
Organisation : Organisation J-1 : préparer oignons émincés et stocker 24h à +4°C. Jour J : confectionner sauce 45 min avant service. Cuisson à cœur 65-70°C min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h, conserver 48h à +3°C max. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : contrôle température à +10°C à réception crème, à +63°C avant mise en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : oignons et tomates privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio) — minimum 30% de la valeur d'achat. Paprika bio certifié ECOCERT ou équivalent (15% bio recommandé). Beurre et crème fraîche bio label Rouge ou AB (10% bio). Fond brun : valoriser parures veau en cuisson basse température 48-72h à 58°C. Réduction gaspillage : utiliser intégralement oignons, recycler coulis de tomates maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie (adapter épaisseur liaison). Alternative végétarienne : remplacer fond veau par fond de légumes bio (carottes, poireaux, champignons), maintenir paprika et crème. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, paprika Hongrois bio si disponible (meilleure saveur). Sans allergène crustacés : la recette de base est conforme (vérifier label crème fraîche — risque contamination croisée industrie lait). Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 12.3gLipides saturés: 7.8gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 2.5g
