La sauce hongroise est un incontournable de la restauration collective française. Traditionnellement servie sur viandes rouges (bœuf braisé, ragout de veau) ou volailles fermières, elle allie simplicité de confection et rentabilité. Nous proposons une version 100% produits bruts, sans liant industriel, garantissant saveur authentique et conformité EGAlim. Adaptable en circuits courts régionaux, elle valorise les productions locales tout en maîtrisant les coûts.

Cette sauce hongroise s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN « Sauces françaises pour viandes rouges ». Modulable en texture (épaisse ou légère selon liaison), elle répond aux exigences bio et durabilité sans surcoût significatif. À tester en menu pilote avec viandes locales certifiées. Retrouvez tous nos protocoles HACCP et fiches allergènes en annexe.

Sauce Hongroise

Sauce hongroise classique, confectionnée à partir de produits bruts frais. Oignons caramélisés, paprika authentique, fond de veau réduit et crème fraîche. Facile à intégrer en restauration collective avec circuits courts régionaux. Charge calorique maîtrisée, coût portion stable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

600 g Oignons
40 g Paprika
500 g Coulis de tomates
400 ml Crème fraîche
80 g Beurre
1.2 L Fond brun de veau lié

Instructions

J-1 : émincer finement 2 kg d'oignons frais (circuits courts prioritaire). Stocker 24h à +4°C en bac hermétique. Vérifier provenance fond brun (traçabilité veau AB si possible).
Jour J (45 min avant service) : chauffer 250g beurre doux à 65-70°C. Verser oignons, cuire sans coloration 8 min en remuant régulièrement (cuisson basse température = saveur préservée).
Ajouter 45g paprika premium (qualité Hongroise certifiée bio). Bien mélanger 2 min à feu doux. Paprika ne doit pas brûler (température ≤75°C).
Verser 400ml coulis tomates bio, 500ml fond brun de veau lié. Porter à frémissement doux (85°C).
Ajouter 200ml crème fraîche bio en filet constant en remuant. Cuisson finale 10 min à 75°C.
Contrôle HACCP : vérifier température cœur sauce ≥63°C avant mise en bain-marie. Maintenir en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver 48h max à +3°C.
Rectifier saveur : sel 10g/L (peu d'oignons déjà salés en circuits courts). Tester avec coulis tomates (risque de sur-salage).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer oignons émincés et stocker 24h à +4°C. Jour J : confectionner sauce 45 min avant service. Cuisson à cœur 65-70°C min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h, conserver 48h à +3°C max. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : contrôle température à +10°C à réception crème, à +63°C avant mise en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim : oignons et tomates privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio) — minimum 30% de la valeur d'achat. Paprika bio certifié ECOCERT ou équivalent (15% bio recommandé). Beurre et crème fraîche bio label Rouge ou AB (10% bio). Fond brun : valoriser parures veau en cuisson basse température 48-72h à 58°C. Réduction gaspillage : utiliser intégralement oignons, recycler coulis de tomates maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie (adapter épaisseur liaison). Alternative végétarienne : remplacer fond veau par fond de légumes bio (carottes, poireaux, champignons), maintenir paprika et crème. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, paprika Hongrois bio si disponible (meilleure saveur). Sans allergène crustacés : la recette de base est conforme (vérifier label crème fraîche — risque contamination croisée industrie lait).