Organisation : Organisation J-1 : préparer oignons émincés et stocker 24h à +4°C. Jour J : confectionner sauce 45 min avant service. Cuisson à cœur 65-70°C min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h, conserver 48h à +3°C max. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : contrôle température à +10°C à réception crème, à +63°C avant mise en bain-marie.EGAlim : Conformité EGAlim : oignons et tomates privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio) — minimum 30% de la valeur d'achat. Paprika bio certifié ECOCERT ou équivalent (15% bio recommandé). Beurre et crème fraîche bio label Rouge ou AB (10% bio). Fond brun : valoriser parures veau en cuisson basse température 48-72h à 58°C. Réduction gaspillage : utiliser intégralement oignons, recycler coulis de tomates maison.Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie (adapter épaisseur liaison). Alternative végétarienne : remplacer fond veau par fond de légumes bio (carottes, poireaux, champignons), maintenir paprika et crème. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, paprika Hongrois bio si disponible (meilleure saveur). Sans allergène crustacés : la recette de base est conforme (vérifier label crème fraîche — risque contamination croisée industrie lait).