Sauce Hongroise
Sauce hongroise classique, confectionnée à partir de produits bruts frais. Oignons caramélisés, paprika authentique, fond de veau réduit et crème fraîche. Facile à intégrer en restauration collective avec circuits courts régionaux. Charge calorique maîtrisée, coût portion stable.
Ingrédients
- 600 g Oignons
- 40 g Paprika
- 500 g Coulis de tomates
- 400 ml Crème fraîche
- 80 g Beurre
- 1.2 L Fond brun de veau lié
Instructions
- J-1 : émincer finement 2 kg d'oignons frais (circuits courts prioritaire). Stocker 24h à +4°C en bac hermétique. Vérifier provenance fond brun (traçabilité veau AB si possible).
- Jour J (45 min avant service) : chauffer 250g beurre doux à 65-70°C. Verser oignons, cuire sans coloration 8 min en remuant régulièrement (cuisson basse température = saveur préservée).
- Ajouter 45g paprika premium (qualité Hongroise certifiée bio). Bien mélanger 2 min à feu doux. Paprika ne doit pas brûler (température ≤75°C).
- Verser 400ml coulis tomates bio, 500ml fond brun de veau lié. Porter à frémissement doux (85°C).
- Ajouter 200ml crème fraîche bio en filet constant en remuant. Cuisson finale 10 min à 75°C.
- Contrôle HACCP : vérifier température cœur sauce ≥63°C avant mise en bain-marie. Maintenir en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver 48h max à +3°C.
- Rectifier saveur : sel 10g/L (peu d'oignons déjà salés en circuits courts). Tester avec coulis tomates (risque de sur-salage).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer oignons émincés et stocker 24h à +4°C. Jour J : confectionner sauce 45 min avant service. Cuisson à cœur 65-70°C min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h, conserver 48h à +3°C max. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : contrôle température à +10°C à réception crème, à +63°C avant mise en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : oignons et tomates privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio) — minimum 30% de la valeur d'achat. Paprika bio certifié ECOCERT ou équivalent (15% bio recommandé). Beurre et crème fraîche bio label Rouge ou AB (10% bio). Fond brun : valoriser parures veau en cuisson basse température 48-72h à 58°C. Réduction gaspillage : utiliser intégralement oignons, recycler coulis de tomates maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie (adapter épaisseur liaison). Alternative végétarienne : remplacer fond veau par fond de légumes bio (carottes, poireaux, champignons), maintenir paprika et crème. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, paprika Hongrois bio si disponible (meilleure saveur). Sans allergène crustacés : la recette de base est conforme (vérifier label crème fraîche — risque contamination croisée industrie lait).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 12.3gLipides saturés: 7.8gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 2.5g