La Salsa Verde s’impose en restauration collective comme vecteur de valeur ajoutée et conformité réglementaire. Recette mère latino-américaine déclinée sur socle produits frais régionaux, elle démontre la viabilité économique d’une cuisine durable : coût portion ultra-compétitif, zéro transformation industrielle, alignement EGAlim 2022 garanti.
Blanchiment court (4 min, 85°C) consolide digestibilité et stabilité microbiologique en liaison froide. Finition à cru préserve aromatique fraîche et densité vitaminique.
Salsa Verde valide la faisabilité d’une cuisine de qualité à coût maîtrisé : sourcing circuits courts, transformation minimale, rendement 95%+. Compatible J-1/Jour J, stockage 24h en liaison froide ≤+3°C. Déclinaisons : lisse (moulin), granulose rustique, segments vegan certifiés.
Classement GEMRCN : Sauces et condiments frais (Amériques, légumes bruts). Portion recommandée : 25g/convive (accompagnement protéine+féculent).
Salsa Verde (Mexique)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal
- 10 kg Tomatilles (ou tomates vertes)
- 1 kg Oignons blancs
- 200 g Piments serrano (ou jalapeño
- g Facultatif et selon le goût)
- 200 g Coriandre fraîche
- 300 ml Jus de citron vert
- 100 g Ail
- g Éviter le mixage trop fin
Organisation : J-1 : Sourcing produits frais locaux (AMAP, marché). Jour J, 2h avant service : blanchir tomatilles 4 min à 85°C, refroidir immédiat glaçons, égoutter. Préparation à cru : emincer oignons, ciseaux coriandre. Assemblage 30 min avant service. Conservation : liaison froide ≤+3°C max 24h. HACCP : eau blanchiment 85°C min, respect chaîne du froid post-cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts (bio possible dès 30% budget). Recommandé : tomatilles/tomates vertes BIO ECOCERT, oignons/ail/coriandre AOP ou circuits courts régionaux (AMAP, cueillette). Citron vert bio. Huile d'olive vierge extra BIO. Zéro déchet : valoriser parures coriandre (bouillons), épluchures ail. % bio estimé : 60-80% si sourcing local validé.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 30 sec pour salsa classique. Alternative végétarienne/vegan : 100% identique, vecteur d'accompagnement (nachos bio, crudités). Variante bio : garantir 100% labels ECOCERT/AB. Sans allergènes : naturellement sans gluten ni fruits secs. Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g
