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–+ portions

Salsa Verde (Mexique)

Salsa Verde : sauce frais et circuit court. Recette 100% brute, blanchiment léger pour digestibilité optimale. Conforme EGAlim : produits frais régionaux, coût portion réduit, zéro déchet (valorisation parures). Préparation J : 30 min, liaison froide ≤+3°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Tomatilles (ou tomates vertes)
  • 1 kg Oignons blancs
  • 200 g Piments serrano (ou jalapeño
  • g Facultatif et selon le goût)
  • 200 g Coriandre fraîche
  • 300 ml Jus de citron vert
  • 100 g Ail
  • g Éviter le mixage trop fin

Instructions
 

  • Sélection : tomatilles frais BIO régionaux (marché gros, AMAP). Vérifier fermeté, pas de meurtrissures. Lavage eau potable +brossage léger.
  • Blanchiment : portée eau salée (5g/L) à 85°C. Immerger tomatilles 4 min. HACCP : température eau min 85°C contrôlée. Écumage surface.
  • Refroidissement : égouttage immédiat sur passoire. Plonger 30 sec glaçons ou eau glacée pour fixer couleur. HACCP : transition +85°C → +10°C en <2h.
  • Finition à cru : oignons blancs émincés finement (2mm), coriandre ciselée (botte entière, tiges valorisées bouillon), ail râpé ou haché fin, jus citron vert frais pressé (pas reconstitué).
  • Assemblage : mélange à la main ou coupe rustique grossière au couteau (NO mixeur : texture rustique obligatoire). Sel QS (5g/kg légume = 300g pour 60kg tomatilles brutes).
  • Conditionnement liaison froide : bacs GN hermétiques, ≤+3°C. Étiquetage J+DLC (24h max). Séparation physique protéines si préparation composite.
  • Service : 25g/convive cuillère doseuse calibrée. Sortie réfrigérée jusqu'au dernier moment.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing produits frais locaux (AMAP, marché). Jour J, 2h avant service : blanchir tomatilles 4 min à 85°C, refroidir immédiat glaçons, égoutter. Préparation à cru : emincer oignons, ciseaux coriandre. Assemblage 30 min avant service. Conservation : liaison froide ≤+3°C max 24h. HACCP : eau blanchiment 85°C min, respect chaîne du froid post-cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts (bio possible dès 30% budget). Recommandé : tomatilles/tomates vertes BIO ECOCERT, oignons/ail/coriandre AOP ou circuits courts régionaux (AMAP, cueillette). Citron vert bio. Huile d'olive vierge extra BIO. Zéro déchet : valoriser parures coriandre (bouillons), épluchures ail. % bio estimé : 60-80% si sourcing local validé.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 30 sec pour salsa classique. Alternative végétarienne/vegan : 100% identique, vecteur d'accompagnement (nachos bio, crudités). Variante bio : garantir 100% labels ECOCERT/AB. Sans allergènes : naturellement sans gluten ni fruits secs.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g