Salsa Verde (Mexique)
Salsa Verde : sauce frais et circuit court. Recette 100% brute, blanchiment léger pour digestibilité optimale. Conforme EGAlim : produits frais régionaux, coût portion réduit, zéro déchet (valorisation parures). Préparation J : 30 min, liaison froide ≤+3°C.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Tomatilles (ou tomates vertes)
- 1 kg Oignons blancs
- 200 g Piments serrano ou jalapeño, Facultatif et selon le goût
- 200 g Coriandre fraîche
- 300 ml Jus de citron vert
- 100 g Ail
- PM Sel fin
Instructions
- Retirer l'enveloppe des tomatilles, les laver soigneusement pour ôter la pellicule collante et les laisser entières.
- Blanchir les tomatilles entières en marmite dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce que leur peau vire au vert olive et que la chair s'attendrisse sans éclater, puis les égoutter.
- Rafraîchir aussitôt les tomatilles à l'eau glacée pour fixer la couleur, les égoutter de nouveau, finir le refroidissement en cellule de refroidissement puis les réserver filmées en chambre froide.
- Émincer les oignons blancs, ciseler la coriandre fraîche et hacher l'ail. Émincer finement les piments serrano ou jalapeño si on les utilise.
- Concasser grossièrement les tomatilles au couteau, sans les mixer, pour garder une texture rustique.
- Mélanger les tomatilles concassées avec les oignons, la coriandre, l'ail et les piments éventuels. Ajouter le jus de citron vert et le sel fin, puis rectifier l'assaisonnement.
- Conditionner la salsa en bacs GN, filmer et conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Concassez toujours au couteau, jamais au mixeur. Une lame qui tranche laisse des morceaux qui se tiennent ; des lames qui tournent transforment la salsa en une purée liquide qui ne garde plus rien du croquant de la tomatille.
Organisation : J-1, retirer l'enveloppe des tomatilles, les laver, les blanchir, les rafraîchir puis finir le refroidissement en cellule, et les réserver filmées en chambre froide. Jour J, préparer la garniture aromatique, concasser les tomatilles, mélanger, assaisonner et conditionner le matin du service, puis garder en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Pour les tomatilles blanchies, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Pour la salsa conditionnée, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 118gCalories: 24kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 0.8gFat: 0.1gSodium: 5.1mgFibre: 1.3gSucre: 3.6g