Le riz au lait demeure un incontournable des menus de restauration collective : économe, apprécié des enfants, et vecteur de pratiques durables. Cette version avec compote maison valorise les circuits courts et répond aux critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Cuisson basse température en bain-marie = économies d’énergie et préservation optimale de la qualité nutritionnelle.
Un classique GEMRCN D5 (Desserts lactés) revisité en mode développement durable : riz bio + lait fermier AOP + pommes locales = traçabilité irréprochable et coûts maîtrisés. Organisable en liaison froide ou chaude selon infrastructure. Déclinable végétal sans perte nutritionnelle majeure. À inclure dans les grilles menus écolabellisées.
Riz au lait à la compote de pommes
Ingrédients
- 800 g Riz rond
- 3.5 L Lait
- 400 g Sucre
- 20 ml Vanille
- 2 kg Pommes
- 10 g Cannelle
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz au lait en bain-marie à 80°C pendant 35 min (cœur ≥65°C). Refroidissement rapide de +80°C à +10°C en moins de 1h30 au bain-glaçons. Stockage à +3°C maximum en barquette hermétique. Compote de pommes préparée J-1 ou J-2, conservation +3°C. Remontée à +63°C minimum avant service ou consommation J. Durée de conservation : 48h à +3°C.
EGAlim : Certification EGAlim : 100% produits durables. Recommandation ECOCERT Excellence pour lait bio (AOP si possible - Normandie, Jura), riz bio en vrac circuits courts régionaux, pommes bio locales (AMAP ou producteur local certifié). Sucre de canne roux bio commerce équitable. Vanille naturelle en gousse. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% respectant critères durabilité EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fine) : riz au lait lissé pour enfants < 3 ans ou troubles mastication. Alternative végétarienne : boisson végétale bio (riz, avoine) remplace partiellement le lait (60% lait + 40% boisson végétale). Variante sans sucre ajouté : compote seule, sucre remplacé par miel ou sirop d'agave bio. Sans allergène gluten-free : vérifier certification du riz (risque contamination croisée).
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 1.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 14.2g
