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–+ portions

Riz au lait à la compote de pommes

Riz au lait compote pommes bio : dessert classique de restauration collective, 100% brut et bio-compatible. Cuisson basse température en bain-marie garantissant texture crémeuse et préservation nutriments. Valorisation optimale des pommes locales en compote maison = zéro déchet parures.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 2 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 800 g Riz rond
  • 3.5 L Lait
  • 400 g Sucre
  • 20 ml Vanille
  • 2 kg Pommes
  • 10 g Cannelle

Instructions
 

  • J-1 : Laver et éplucher pommes bio locales. Détailler en dés 1 cm. Cuire à la vapeur douce 8-10 min jusqu'à tendreté cœur. Mixer fin ou laisser texture rustique (selon cahier des charges). Sucrer légèrement (15g/kg compote), ajouter cannelle bio (0,5 g/kg). Refroidir bain-glaçons +80→+10°C en < 1h. Stocker hermétique +3°C.
  • J-1 : Peser riz rond bio (12 g/100 couverts). Rincer eau froide. Portionner en barquettes ou bacs gastro. Verser lait entier bio AOP (85 ml/100 couverts) tiède. Ajouter vanille naturelle en gousse fendue ou rasée (1 gousse/2L lait = 0,5 g/100 couverts). Sucre blanc canne bio (8 g/100 couverts) dilué au lait.
  • J-1 ou Jour J : Cuisson en bain-marie à 80°C pendant 35-40 min. Cœur riz ≥65°C. Remuer régulièrement toutes les 10 min. Texture crémeuse naturelle, sans liaison supplément. Refroidir bain-glaçons si liaison froide : +80→+10°C en < 1h30. Stocker +3°C, durée max 48h.
  • Jour J / Service : Si liaison chaude : remontée à +63°C minimum en bain-marie doux avant service (vérifier cœur ≥63°C). Dressage riz au lait + cuillérée compote pommes en surface. Service immédiat. Si liaison froide : sortir +3°C 10 min avant service pour légère température ambiante (±15°C acceptable).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz au lait en bain-marie à 80°C pendant 35 min (cœur ≥65°C). Refroidissement rapide de +80°C à +10°C en moins de 1h30 au bain-glaçons. Stockage à +3°C maximum en barquette hermétique. Compote de pommes préparée J-1 ou J-2, conservation +3°C. Remontée à +63°C minimum avant service ou consommation J. Durée de conservation : 48h à +3°C.
EGAlim : Certification EGAlim : 100% produits durables. Recommandation ECOCERT Excellence pour lait bio (AOP si possible - Normandie, Jura), riz bio en vrac circuits courts régionaux, pommes bio locales (AMAP ou producteur local certifié). Sucre de canne roux bio commerce équitable. Vanille naturelle en gousse. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% respectant critères durabilité EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fine) : riz au lait lissé pour enfants < 3 ans ou troubles mastication. Alternative végétarienne : boisson végétale bio (riz, avoine) remplace partiellement le lait (60% lait + 40% boisson végétale). Variante sans sucre ajouté : compote seule, sucre remplacé par miel ou sirop d'agave bio. Sans allergène gluten-free : vérifier certification du riz (risque contamination croisée).

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 1.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 14.2g