La mousse vanille est un incontournable des chaînes de production collective en section D5 (desserts lactés). Recette à faible coût portion (0,45–0,65 €), production facile, compatible affichage nutritionnel et conformité EGAlim. Gélatine naturelle ou agar-agar : deux variantes de même coût en bulk. Blanchissage des œufs obligatoire (HACCP) : +5 min, zéro risque Salmonella.
Mousse vanille D5 : classique rentable et déclinable. Intégrez producteurs bio locaux (lait, crème, œufs) pour atteindre 70-80% achat durable en valeur, compliant EGAlim 50% + 20% bio. Conservabilité 24h liaison froide : idéale production J-1. Formation équipes sur blanchissage œufs et refroidissement rapide indispensable.
Mousse à la vanille
Equipements
- Bain-marie à froid
Ingrédients
- 2,5 L Lait demi-écrémé
- 1 L Crème liquide 35%
- 8 pièces Œufs
- 625 g Sucre semoule
- 25 g Gélatine en poudre
- 30 ml Extrait de vanille naturelle
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en cuisine froide à +18°C max. Blanchissage des œufs à 65°C minimum (5 min, HACCP œufs crus). Refroidissement rapide de la crème anglaise +65°C → +10°C en moins de 2h. Conservation liaison froide ≤+3°C en bac hermétique 24h max. Service à +8/+10°C. Point critique : température de blanchissage et rapidité du refroidissement pour prévention Salmonella.
EGAlim : Recommandations : lait et crème issus de producteurs bio locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP laitières). Œufs bio de poules élevées en plein air, label AB minimum. Vanille naturelle en poudre certifiée Commerce Équitable (Fair Trade). % bio estimé en valeur : 70-80% (produits laitiers + œufs). Conformité EGAlim : cette recette D5 peut intégrer 100% de produits durables. Alternative : remplacer gélatine animale par agar-agar bio pour option vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement, ajouter +0,2L crème pour fluidifier, servir à la cuillère. Alternative végétarienne/vegan : remplacer gélatine par 8g agar-agar pour 100 couverts, idem texture. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène (sans œuf) : remplacer liaison par 12g Maïzena + 2cl lait froid dilué, cuire 2 min à 75°C.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 45mgSucre: 18.2g
