Name: Gâteau mexicain
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1.2 kg Farine; 800 g Sucre; 15 pièces Œufs; 600 g Beurre; 500 ml Lait; 150 g g Levure chimique; 200 g Cacao en poudre; 10 g Cannelle; 2 g Piment

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Le gâteau mexicain figure à juste titre en catégorie D5 (desserts à base de pâte levée ou battue). Cette recette allie simplicité exécutive et conformité EGAlim : farine et produits laitiers en approche circuits courts, cacao et épices éthiquement sourcés. Structure aérée, conservation longue (48h), coût maîtrisé. Idéal pour les services à effectif stable et débouchés pédagogiques (atelier cuisine enfants, sensibilisation goûts épicés).

Ce gâteau répond aux critères GEMRCN D5 : apport énergétique modéré (~200 kcal/portion), texture adaptée à la mastication enfant, absence de fruits secs/allergènes majeurs (sauf gluten/œuf). Production en liaison froide simple : confection matin, service jour même ou J+1. Recommandation : sourcer œufs label rouge local, cacao Rainforest Alliance, farine auprès de meunerie régionale certifiée bio. Impact carbone divisé par 2 vs produit industrial.

Gâteau mexicain

Gâteau fondant mexicain sec et aéré, léger parfum cannelle-piment, structure idéale pour portion collective. Confection rapide (20 min préparation), cuisson homogène en 35 min, conservation 48h optimale. Mise en place circuits courts bio : 38% valeur d'achat certifiée EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

1.2 kg Farine
800 g Sucre
15 pièces Œufs
600 g Beurre
500 ml Lait
150 g g Levure chimique
200 g Cacao en poudre
10 g Cannelle
2 g Piment

Instructions

Étape 1 (5 min, 6h00) : Tamiser ensemble farine 500g + levure chimique 15g + cacao poudre 40g + cannelle 8g + piment 2g. Composition sèche stable 24h à l'abri de l'humidité, +18°C.
Étape 2 (8 min, 6h15) : Creamer beurre 250g + sucre 400g jusqu'à texture pâle et aérée (température pâte +22°C). Incorporer œufs 200u (équiv. 10kg batch) un à un, bien émulsionner après chaque ajout (+40 sec batteur).
Étape 3 (3 min, 6h25) : Alterner versement composition sèche et lait 300ml par tiers, en finissant par composition sèche. Mélange final très homogène, sans surcharbage gluten.
Étape 4 (2 min, 6h30) : Couler pâte en moules (chemisage papier cuisson recommandé). Remplissage : 75% volume moule pour laisser monter levain.
Étape 5 (35 min, 6h30-7h05) : Cuisson four ventilé 180°C cœur pâte 95°C minimum (sonde HACCP obligatoire). Coloration dorée, pas de débordement.
Étape 6 (60 min, 7h05-8h05) : Refroidissement chambre ventilée +10°C, puis démoulage 8h15. Stockage liaison froide +3°C ± 2°C, film alimentaire hermétique. Durée validité : 48h max.
Étape 7 (Service 11h30) : Sortie 30 min avant service pour atteindre +18°C. Contrôle organoleptique (odeur, texture, absence moisissure). Portion ~80g/enfant, ~100g/adulte.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, mixer et tamiser les ingrédients secs le jour précédent à +18°C max en local fermé. Confectionner la pâte le matin même à 6h, couler en moules à 6h45. Cuisson 8h-8h35 à cœur 95°C. Refroidissement 8h35-9h35 en chambre froide ventilée (+10°C). Service 11h30-13h à +18-20°C. Durée conservation : 48h maximum à +3°C en liaison froide avec film alimentaire.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : œufs bio fermiers label rouge (2,5% du coût), farine T65 certifiée ECOCERT (circuit court meunerie régionale recommandée), cacao poudre label UTZ ou Rainforest Alliance (3,8% du coût). Sucre de canne BIO certifié (1,2% coût). Beurre demi-sel bio recommandé (+8% cout). Estimation 38% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux certifiés, AMAP ou marché de gros régional pour œufs et beurre.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 100g compote + 10g fécule/100cvts, beurre par huile neutre. Déclinaison sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz-maïs (1:1). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Variante réduite sucres : diminuer sucre de 20%, ajouter 5g stévia par 100cvts.