Le gâteau mexicain figure à juste titre en catégorie D5 (desserts à base de pâte levée ou battue). Cette recette allie simplicité exécutive et conformité EGAlim : farine et produits laitiers en approche circuits courts, cacao et épices éthiquement sourcés. Structure aérée, conservation longue (48h), coût maîtrisé. Idéal pour les services à effectif stable et débouchés pédagogiques (atelier cuisine enfants, sensibilisation goûts épicés).
Ce gâteau répond aux critères GEMRCN D5 : apport énergétique modéré (~200 kcal/portion), texture adaptée à la mastication enfant, absence de fruits secs/allergènes majeurs (sauf gluten/œuf). Production en liaison froide simple : confection matin, service jour même ou J+1. Recommandation : sourcer œufs label rouge local, cacao Rainforest Alliance, farine auprès de meunerie régionale certifiée bio. Impact carbone divisé par 2 vs produit industrial.
Gâteau mexicain
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1.2 kg Farine
- 800 g Sucre
- 15 pièces Œufs
- 600 g Beurre
- 500 ml Lait
- 150 g g Levure chimique
- 200 g Cacao en poudre
- 10 g Cannelle
- 2 g Piment
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, mixer et tamiser les ingrédients secs le jour précédent à +18°C max en local fermé. Confectionner la pâte le matin même à 6h, couler en moules à 6h45. Cuisson 8h-8h35 à cœur 95°C. Refroidissement 8h35-9h35 en chambre froide ventilée (+10°C). Service 11h30-13h à +18-20°C. Durée conservation : 48h maximum à +3°C en liaison froide avec film alimentaire.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : œufs bio fermiers label rouge (2,5% du coût), farine T65 certifiée ECOCERT (circuit court meunerie régionale recommandée), cacao poudre label UTZ ou Rainforest Alliance (3,8% du coût). Sucre de canne BIO certifié (1,2% coût). Beurre demi-sel bio recommandé (+8% cout). Estimation 38% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux certifiés, AMAP ou marché de gros régional pour œufs et beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 100g compote + 10g fécule/100cvts, beurre par huile neutre. Déclinaison sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz-maïs (1:1). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Variante réduite sucres : diminuer sucre de 20%, ajouter 5g stévia par 100cvts. Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 28.3g
