Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, mixer et tamiser les ingrédients secs le jour précédent à +18°C max en local fermé. Confectionner la pâte le matin même à 6h, couler en moules à 6h45. Cuisson 8h-8h35 à cœur 95°C. Refroidissement 8h35-9h35 en chambre froide ventilée (+10°C). Service 11h30-13h à +18-20°C. Durée conservation : 48h maximum à +3°C en liaison froide avec film alimentaire.EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : œufs bio fermiers label rouge (2,5% du coût), farine T65 certifiée ECOCERT (circuit court meunerie régionale recommandée), cacao poudre label UTZ ou Rainforest Alliance (3,8% du coût). Sucre de canne BIO certifié (1,2% coût). Beurre demi-sel bio recommandé (+8% cout). Estimation 38% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux certifiés, AMAP ou marché de gros régional pour œufs et beurre.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 100g compote + 10g fécule/100cvts, beurre par huile neutre. Déclinaison sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz-maïs (1:1). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Variante réduite sucres : diminuer sucre de 20%, ajouter 5g stévia par 100cvts.