Gâteau mexicain
Gâteau fondant mexicain sec et aéré, léger parfum cannelle-piment, structure idéale pour portion collective. Confection rapide (20 min préparation), cuisson homogène en 35 min, conservation 48h optimale. Mise en place circuits courts bio : 38% valeur d'achat certifiée EGAlim.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 1.2 kg Farine
- 800 g Sucre
- 15 pièces Œufs
- 600 g Beurre
- 500 ml Lait
- 150 g g Levure chimique
- 200 g Cacao en poudre
- 10 g Cannelle
- 2 g Piment
Instructions
- Étape 1 (5 min, 6h00) : Tamiser ensemble farine 500g + levure chimique 15g + cacao poudre 40g + cannelle 8g + piment 2g. Composition sèche stable 24h à l'abri de l'humidité, +18°C.
- Étape 2 (8 min, 6h15) : Creamer beurre 250g + sucre 400g jusqu'à texture pâle et aérée (température pâte +22°C). Incorporer œufs 200u (équiv. 10kg batch) un à un, bien émulsionner après chaque ajout (+40 sec batteur).
- Étape 3 (3 min, 6h25) : Alterner versement composition sèche et lait 300ml par tiers, en finissant par composition sèche. Mélange final très homogène, sans surcharbage gluten.
- Étape 4 (2 min, 6h30) : Couler pâte en moules (chemisage papier cuisson recommandé). Remplissage : 75% volume moule pour laisser monter levain.
- Étape 5 (35 min, 6h30-7h05) : Cuisson four ventilé 180°C cœur pâte 95°C minimum (sonde HACCP obligatoire). Coloration dorée, pas de débordement.
- Étape 6 (60 min, 7h05-8h05) : Refroidissement chambre ventilée +10°C, puis démoulage 8h15. Stockage liaison froide +3°C ± 2°C, film alimentaire hermétique. Durée validité : 48h max.
- Étape 7 (Service 11h30) : Sortie 30 min avant service pour atteindre +18°C. Contrôle organoleptique (odeur, texture, absence moisissure). Portion ~80g/enfant, ~100g/adulte.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, mixer et tamiser les ingrédients secs le jour précédent à +18°C max en local fermé. Confectionner la pâte le matin même à 6h, couler en moules à 6h45. Cuisson 8h-8h35 à cœur 95°C. Refroidissement 8h35-9h35 en chambre froide ventilée (+10°C). Service 11h30-13h à +18-20°C. Durée conservation : 48h maximum à +3°C en liaison froide avec film alimentaire.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : œufs bio fermiers label rouge (2,5% du coût), farine T65 certifiée ECOCERT (circuit court meunerie régionale recommandée), cacao poudre label UTZ ou Rainforest Alliance (3,8% du coût). Sucre de canne BIO certifié (1,2% coût). Beurre demi-sel bio recommandé (+8% cout). Estimation 38% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux certifiés, AMAP ou marché de gros régional pour œufs et beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 100g compote + 10g fécule/100cvts, beurre par huile neutre. Déclinaison sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz-maïs (1:1). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Variante réduite sucres : diminuer sucre de 20%, ajouter 5g stévia par 100cvts.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 28.3g