Cette mousse de fruits représente un excellent équilibre entre légèreté nutritionnelle, traçabilité de produits frais et conformité EGAlim. Facile à produire en volume (600+ portions/jour), elle demande zéro énergie de cuisson et valorise fruits de saison en circuits courts. Recette flexible : adaptable en texture pour enfants (régime purée) ou seniors, et déclinable vegan avec aquafaba + agar-agar bio certifié.
Cette préparation s’inscrit dans une démarche GEMRCN D4 (dessert sucré frais) et répond aux critères EGAlim par l’usage systématique de produits bio locaux. Elle optimise le coût portion (~0,95€ en approvisionnement AMAP), réduit les intrants énergétiques et valorise les parures fruit en accompagnements. À généraliser en restauration collective scolaire ou sociale pour marquer l’engagement développement durable auprès des parents et collectivités.
Mousse de fruits au sucre
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 4 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal
- 2 kg Fruits de saison (fraises
- 1 kg Framboises
- 1 kg Mangue
- 800 g Sucre
- 30 g Gélatine ou agar-agar
- 20 pièces Blancs d'œufs
Organisation : J-2 : préparation des fruits frais, blanchiment des blancs d'œufs (Pasteur. 64°C/10 min ou acheter pasteurisés - HACCP obligatoire). J-1 : montage mousse, coulage en verrines, conservation +2 à +4°C max 24h. Jour J : mise en place froide, ne pas dépasser +6°C jusqu'au service. Gélification complète 240 min minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fruits bio label AB ou ECOCERT (40-50% du coût fruits). Œufs obligatoirement bio ou Label Rouge. Sucre blanc bio ou complet équitable. Agar-agar préféré à gélatine animale (vegan-friendly, zéro résidu). Circuits courts : fruits de saison achetés en AMAP ou marché régional (fraises Var/IDF avril-juin, framboises juin-septembre, mangue équitable décembre-février). Alternative locale : pêche, abricot, myrtille selon disponibilité.
Déclinaisons : 1) Texture modifiée : mousse ultra-légère (blancs montés à 8 pics, réduction agar-agar -20%), ou texture gourmande (double crème ou fromage blanc bio 10% du volume). 2) Alternative végétarienne complète : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cl = 1 blanc) + agar-agar bio (zéro gélatine). 3) Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, sucre complet équitable. 4) Sans allergène œuf : aquafaba + gélatine de poisson bio (traçabilité MSC recommandée). 5) Déclinaison «zéro déchet» : utiliser parures fruits (trognons, peaux pelables) pour coulis/réduction accompagnement. Calories: 65kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 35mgFibre: 1.4gSucre: 12.8g
