Les meringues figurent au cœur de la pâtisserie collective : faible coût matière, préparation rapide, conservation longue durée. Cette recette GEMRCN D4 valorise les blancs d’œufs issus de productions locales, respecte les seuils EGAlim et minimise les rebuts. Cuisson précise et refroidissement contrôlé garantissent texture optimale et sécurité HACCP.
En restauration collective, les meringues offrent flexibilité tarifaire, adaptabilité (portions individuelles ou décor de desserts) et traçabilité œufs garantie. Classement GEMRCN D4 (préparations culinaires) valorisable en menu équilibré. Recommandé : partenariat producteurs fermiers œufs frais, rotation stock 7 jours max.
Meringues
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 40 pièces Blancs d'œufs
- 800 g Sucre semoule
- 400 g Sucre glace
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation et cuisson des meringues à +160°C pendant 90 min. Refroidissement à température ambiante (20-25°C) en 120 min minimum. Conservation : boîte hermétique à température ambiante (18-22°C) jusqu'à 7 jours. HACCP : œufs frais certifiés (traçabilité fournisseur), hygiène des ustensiles (absence lipides), contrôle température four (thermomètre étalonné).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier les œufs bio en circuit court (fermes locales certifiées AB ou fermiers plein air). Sucre blanc recommandé en version bio équitable (ECOCERT/FAIR TRADE). Estimation : 100% ingrédients durables, 70% bio potentiel. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou producteurs fermiers locaux pour œufs frais (gains qualité et traçabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée pour régime mou : mixer légèrement les meringues cuites en poudre. Alternative sans œuf : meringues à base d'aquafaba (jus de pois chiches, ratio 45ml = 1 blanc). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation allergène : sans trace œuf impossible (produit nature).
Nutrition
Calories: 308kcalCarbohydrates: 77gProtéines: 3.5gFat: 0.1gSodium: 35mgSucre: 77g
