Incontournable des menus scolaires et sociaux, la crêpe sucre (D4) est un basique à maîtriser en restauration collective. Fabrication maison = contrôle qualité, coût réduit et traçabilité HACCP garantie. Pâte brute bio et œufs fermiers circuits courts : respect EGAlim et satisfaction des convives assurés.
Section D4 (préparations froides) : crêpes nature cuites en liaison chaude ou froide selon organisation. Refroidissement obligatoire en < 2h (+63→+10°C) si liaison froide. Stockage +3°C max 48h. Production 100% maison = flexibilité, coût porté et empreinte carbone réduite vs import surgelé.
Crêpes au sucre
Ingrédients
- 1.5 kg Farine de blé
- 1.5 kg Œufs
- 2.5 L Lait
- 200 g Beurre
- 800 g Sucre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer pâte entre 20-25°C, repos 30 min minimum à +4°C en bac hermétique (durée max 24h). Jour J : cuire à cœur entre +50-60°C pôle froid, plaque chauffante +180-200°C. Stockage crêpes cuites : 1h max à +63°C en barquette couverte, ou refroidissement rapide à +10°C en 20 min pour liaison froide (+3°C max, 48h).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine T65 bio ECOCERT ou AB minimum 50%, œufs bio fermiers circuits courts (AMAP, producteurs locaux), lait frais bio certifié. Beurre AOP si possible. Sucre roux bio ou rapadura équitable. Estimé : 70-80% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative végétalienne : lait végétal (avoine bio) + œuf de lin (15g lin + 45ml eau).
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes mixées + sauce fruits pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait avoine bio + oeuf lin. Variante sans gluten : farine riz/maïs bio (70g/100cvts au lieu de 80g). Sans allergène majeur : remplacer œuf par AQUAFABA (jus pois chiche, 120ml/100cvts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 95mgFibre: 0.8gSucre: 8.2g
