Incontournable des menus scolaires et sociaux, la crêpe sucre (D4) est un basique à maîtriser en restauration collective. Fabrication maison = contrôle qualité, coût réduit et traçabilité HACCP garantie. Pâte brute bio et œufs fermiers circuits courts : respect EGAlim et satisfaction des convives assurés.

Section D4 (préparations froides) : crêpes nature cuites en liaison chaude ou froide selon organisation. Refroidissement obligatoire en < 2h (+63→+10°C) si liaison froide. Stockage +3°C max 48h. Production 100% maison = flexibilité, coût porté et empreinte carbone réduite vs import surgelé.

Crêpes au sucre

Classique GEMRCN D4 : crêpes nature sucre en liaison froide ou chaude, fabrication maison en 45 min. Pâte brute (farine bio, œufs fermiers, lait frais) garantit texture moelleuse et coût portion < 0,50€/couvert. Adaptation végétalienne et sans gluten possibles.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1.5 kg Farine de blé
1.5 kg Œufs
2.5 L Lait
200 g Beurre
800 g Sucre

Instructions

1. Mélanger à froid farine bio T65 (80g/100cvts) + sel 2g dans cuve. Créuser puits central.
2. Verser œufs frais fermiers (200 pièces/100cvts) + lait frais (1L) + beurre fondu doux (150g) préalablement tempérés à 18-20°C. Fouetter progressive 5 min jusqu'homogénéité (pas de grumeaux).
3. Repos pâte +4°C minimum 30 min (max 24h) en bac gastro couvercle. HACCP : traçabilité date/heure.
4. Cuisson crêpière/poêle huilée légèrement (0,2g beurre/pièce) : 60-90 sec/face à cœur +180-200°C jusqu'or pâle.
5. Liaison chaude : dressage immédiat en barquette couverte +63°C min. Liaison froide : refroidissement ventilé +63→+10°C en < 2h, stockage +3°C max 48h.
6. Dressage : sucre roux/blanc 10g/pièce, trait beurre frais ou équivalent.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer pâte entre 20-25°C, repos 30 min minimum à +4°C en bac hermétique (durée max 24h). Jour J : cuire à cœur entre +50-60°C pôle froid, plaque chauffante +180-200°C. Stockage crêpes cuites : 1h max à +63°C en barquette couverte, ou refroidissement rapide à +10°C en 20 min pour liaison froide (+3°C max, 48h).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine T65 bio ECOCERT ou AB minimum 50%, œufs bio fermiers circuits courts (AMAP, producteurs locaux), lait frais bio certifié. Beurre AOP si possible. Sucre roux bio ou rapadura équitable. Estimé : 70-80% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative végétalienne : lait végétal (avoine bio) + œuf de lin (15g lin + 45ml eau).

Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes mixées + sauce fruits pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait avoine bio + oeuf lin. Variante sans gluten : farine riz/maïs bio (70g/100cvts au lieu de 80g). Sans allergène majeur : remplacer œuf par AQUAFABA (jus pois chiche, 120ml/100cvts).