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–+ portions

Crêpes au sucre

Classique GEMRCN D4 : crêpes nature sucre en liaison froide ou chaude, fabrication maison en 45 min. Pâte brute (farine bio, œufs fermiers, lait frais) garantit texture moelleuse et coût portion < 0,50€/couvert. Adaptation végétalienne et sans gluten possibles.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Farine de blé
  • 1.5 kg Œufs
  • 2.5 L Lait
  • 200 g Beurre
  • 800 g Sucre

Instructions
 

  • 1. Mélanger à froid farine bio T65 (80g/100cvts) + sel 2g dans cuve. Créuser puits central.
  • 2. Verser œufs frais fermiers (200 pièces/100cvts) + lait frais (1L) + beurre fondu doux (150g) préalablement tempérés à 18-20°C. Fouetter progressive 5 min jusqu'homogénéité (pas de grumeaux).
  • 3. Repos pâte +4°C minimum 30 min (max 24h) en bac gastro couvercle. HACCP : traçabilité date/heure.
  • 4. Cuisson crêpière/poêle huilée légèrement (0,2g beurre/pièce) : 60-90 sec/face à cœur +180-200°C jusqu'or pâle.
  • 5. Liaison chaude : dressage immédiat en barquette couverte +63°C min. Liaison froide : refroidissement ventilé +63→+10°C en < 2h, stockage +3°C max 48h.
  • 6. Dressage : sucre roux/blanc 10g/pièce, trait beurre frais ou équivalent.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer pâte entre 20-25°C, repos 30 min minimum à +4°C en bac hermétique (durée max 24h). Jour J : cuire à cœur entre +50-60°C pôle froid, plaque chauffante +180-200°C. Stockage crêpes cuites : 1h max à +63°C en barquette couverte, ou refroidissement rapide à +10°C en 20 min pour liaison froide (+3°C max, 48h).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine T65 bio ECOCERT ou AB minimum 50%, œufs bio fermiers circuits courts (AMAP, producteurs locaux), lait frais bio certifié. Beurre AOP si possible. Sucre roux bio ou rapadura équitable. Estimé : 70-80% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative végétalienne : lait végétal (avoine bio) + œuf de lin (15g lin + 45ml eau).
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes mixées + sauce fruits pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait avoine bio + oeuf lin. Variante sans gluten : farine riz/maïs bio (70g/100cvts au lieu de 80g). Sans allergène majeur : remplacer œuf par AQUAFABA (jus pois chiche, 120ml/100cvts).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 95mgFibre: 0.8gSucre: 8.2g