La dacquoise est un passage obligé en restauration collective : économe, valorisante pour l’image bio de l’établissement, et simple à produire en grand volume. Cette recette 100% produits frais répond aux obligations EGAlim avec amandes bio et œufs certifiés. Montage rapide J-1, finition Jour J : idéal pour optimiser les marges tout en respectant la qualité.

Classée D2 (Fruits/Dessert), cette dacquoise renforce votre offre bio et circuits courts auprès des familles et collectivités engagées. Zéro additif, zéro semi-fini : un argument commercial solide. Possible en vrac OU individualisée selon votre service. À tester en test de dégustation auprès des enfants.

Tarte dacquoise aux amandes

Dacquoise maison 100% frais, œufs bio, amandes poudre premium. Crème au beurre classique, montage J-1/J. Produit phare restauration collective : économies facile préparation en volume, image qualité bio auprès des familles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 4 10

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

500 g Dacquoise (amandes en poudre
600 g Sucre
400 g Blancs d'œufs
1.2 kg Crème au beurre
200 g Amandes effilées

Instructions

J-1 | Peser amandes poudre bio, sucre, blancs d'œufs (densité œufs 50g/blanc). Fouetter blancs en neige ferme (vitesse max mélangeur 4 min). Incorporer sucre progressivement, puis amandes en 2 fois (spatule, pas de mélangeur > risque dégonflement). Verser sur plaque silicone 40×60, lissage 2cm épais. Cuisson four statique 160°C cœur, sonde interne 68-70°C (≈25 min). Refroidissement complet T°amb (≥2h). Entreposage boîte fermée T°amb, hygrométrie <50%.
J-1 | Crème au beurre : crémer beurre AOP 48h T°amb + sucre poudre bio (fouet électrique 6 min). Texture lisse homogène. Stockage +3°C max en boîte. Vérifier absence cristallisation sucre.
Jour J | 2h avant service : Émeriser dacquoise finement (texture meringue croquante). Tartiner crème au beurre 0,5cm épais. Parsemer amandes effilées grillées légèrement (120°C 5 min) ou crues selon préférence. Découpe portions égales (90g/part idéal). Mise en vitrine réfrigérée +16-18°C. Consommation max 4h après montage.
HACCP : Température cœur dacquoise contrôle ≥65°C sortie four. Blancheur œufs vérifiée (absence résidu). Crème au beurre maxi +3°C (test olfactif beurre avant travail). Amandes effilées stockage sec T°amb, sachet fermé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation dacquoise et crème au beurre. Stockage dacquoise cuite en boîte hermétique T°amb. Crème au beurre à +3°C max. Jour J : Montage 1h avant service. Tarte à +16-18°C en vitrine réfrigérée. Consommation max J+1.

EGAlim : Œufs bio certifiés (EGAlim). Amandes poudre bio ECOCERT ou Demeter recommandées. Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuits courts). Sucre canne bio équitable possible. Conformité bio estimée : 85% en valeur. Alternatives : farine amande locale si producteur certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : dacquoise fondante (cuisson réduite 20 min) pour résidents âgés. Alternative végétarienne : dacquoise identique, crème au beurre classique. Sans allergène arachide : amandes seules, vérifier traçabilité usine. Sans gluten : certifiée naturellement.