Name: Tarte au citron vert
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 250 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 1.5 kg Crème au citron vert (jus et zeste de citron vert; 12 pièces Œufs; 600 g Sucre; 400 g Beurre

Aller à la recette Imprimer la recette

La tarte au citron vert est un grand classique GEMRCN D2 (fruits ou assimilés, fruits oléagineux en garniture) qui offre une excellente valeur nutritionnelle et un excellent ratio coût/qualité en restauration collective. Sa préparation 100% brute (pâte sablée + crème custard) permet un contrôle total des matières premières et de l’apport en sucres simples. Facilement déclinable en format individuel ou plateau, elle valorise les circuits courts et la saisonnalité des agrumes.

Cette recette répond aux critères EGAlim (sourcing bio et local privilégié), garantit une bonne maîtrise HACCP en liaison froide/chaude, et offre une flexibilité certifiée pour adapter à divers régimes. Compatible cuissons basse température (160°C), elle limite la dégradation nutritionnelle et réduit le gaspillage (valorisation des parures de citron en zest). À intégrer dans les rotations de desserts froids de printemps/été en collectivité.

Tarte au citron vert

Tarte au citron vert classique GEMRCN D2, déclinable et facile à scale en collectif. Pâte sablée maison, crème custard 100% brute (sans préparation industrielle) : contrôle total des saveurs et du coût. Idéale pour valoriser les citrons verts de saison ou circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 4 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
1.5 kg Crème au citron vert (jus et zeste de citron vert
12 pièces Œufs
600 g Sucre
400 g Beurre

Instructions

J-2 : Préparer pâte sablée : mélanger 400g farine T65 AB, 200g beurre fermier bio froid (dés 1cm), 100g sucre roux ECOCERT, 1 pincée sel. Fraiser jusqu'à texture sablée. Ajouter 2 œufs bio, 1 jaune, mélanger léger 30 sec. Filmer, +4°C 12-24h. Rendement estimé 500g.
J-1 : Étaler pâte 3mm, foncer moule beurré Ø 28cm. Piquer fond, couvrir papier cuisson + billes de cuisson. Cuire à blanc 15 min à 180°C (cœur tarte ≥75°C). Refroidir 20 min à température ambiante.
J-1 : Crème au citron vert : blanchir 6 œufs + 200g sucre blanc AB à la fouet (2 min). Ajouter zeste 3 citrons verts frais, jus 250ml (pressurage à froid). Incorporer 150g beurre pommade bio. Cuire au bain-marie 15-18 min à 65-68°C (thermomètre), en remuant régulièrement (liaison homogène). Température cœur ≥68°C. Passer chinois fin. Refroidir +65→+3°C en 2h max (liaison froide HACCP). Conservation +3°C, 24-48h max.
Jour J : Verser crème citron dans fond précuit. Cuire 25 min à 160°C (cœur crème ≥62°C). Surface légèrement dorée. Refroidir progressif : +65→+20°C en 1h30, puis +20→+3°C en 30 min. Servir froid (+8°C).
Dressage : poudrage sucre glace QS, zeste citron vert frais en décor. Portion 100g/part. Rendement : 10-12 parts/tarte.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C). J-1 : cuisson à blanc du fond de tarte (15 min à 180°C), préparation crème au citron vert (conservation 24h à +3°C en liaison froide). Jour J : garniture et cuisson 25 min à 160°C. Refroidissement progressif +65→+20°C en 1h30, puis +20→+3°C en 30 min avant service. Consommation sous 48h à +3°C max.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (AB), œufs bio ou label rouge, citrons verts AOP ou circuits courts régionaux (production locale si disponible). Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Farine de blé tendre T65 biologique recommandée. Sucre de canne roux ECOCERT ou sucre blanc AB.

Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire zeste et jus pour diabétiques. • Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. • Variante sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs 1:1, ajuster hydratation pâte (+5-10ml eau). • Sans allergène œuf : liant pectine + amidon maïs (15g + 10g pour 6 œufs). • Déclinaison vegan : beurre végétal bio + liant pectine.