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–+ portions

Tarte au citron vert

Tarte au citron vert classique GEMRCN D2, déclinable et facile à scale en collectif. Pâte sablée maison, crème custard 100% brute (sans préparation industrielle) : contrôle total des saveurs et du coût. Idéale pour valoriser les citrons verts de saison ou circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte sablée
  • 1.5 kg Crème au citron vert (jus et zeste de citron vert
  • 12 pièces Œufs
  • 600 g Sucre
  • 400 g Beurre

Instructions
 

  • J-2 : Préparer pâte sablée : mélanger 400g farine T65 AB, 200g beurre fermier bio froid (dés 1cm), 100g sucre roux ECOCERT, 1 pincée sel. Fraiser jusqu'à texture sablée. Ajouter 2 œufs bio, 1 jaune, mélanger léger 30 sec. Filmer, +4°C 12-24h. Rendement estimé 500g.
  • J-1 : Étaler pâte 3mm, foncer moule beurré Ø 28cm. Piquer fond, couvrir papier cuisson + billes de cuisson. Cuire à blanc 15 min à 180°C (cœur tarte ≥75°C). Refroidir 20 min à température ambiante.
  • J-1 : Crème au citron vert : blanchir 6 œufs + 200g sucre blanc AB à la fouet (2 min). Ajouter zeste 3 citrons verts frais, jus 250ml (pressurage à froid). Incorporer 150g beurre pommade bio. Cuire au bain-marie 15-18 min à 65-68°C (thermomètre), en remuant régulièrement (liaison homogène). Température cœur ≥68°C. Passer chinois fin. Refroidir +65→+3°C en 2h max (liaison froide HACCP). Conservation +3°C, 24-48h max.
  • Jour J : Verser crème citron dans fond précuit. Cuire 25 min à 160°C (cœur crème ≥62°C). Surface légèrement dorée. Refroidir progressif : +65→+20°C en 1h30, puis +20→+3°C en 30 min. Servir froid (+8°C).
  • Dressage : poudrage sucre glace QS, zeste citron vert frais en décor. Portion 100g/part. Rendement : 10-12 parts/tarte.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C). J-1 : cuisson à blanc du fond de tarte (15 min à 180°C), préparation crème au citron vert (conservation 24h à +3°C en liaison froide). Jour J : garniture et cuisson 25 min à 160°C. Refroidissement progressif +65→+20°C en 1h30, puis +20→+3°C en 30 min avant service. Consommation sous 48h à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (AB), œufs bio ou label rouge, citrons verts AOP ou circuits courts régionaux (production locale si disponible). Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Farine de blé tendre T65 biologique recommandée. Sucre de canne roux ECOCERT ou sucre blanc AB.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire zeste et jus pour diabétiques. • Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. • Variante sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs 1:1, ajuster hydratation pâte (+5-10ml eau). • Sans allergène œuf : liant pectine + amidon maïs (15g + 10g pour 6 œufs). • Déclinaison vegan : beurre végétal bio + liant pectine.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 3.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 145mgFibre: 0.8gSucre: 24.1g