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–+ portions

Tarte au citron vert

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte sablée
  • 1.5 kg Crème au citron vert (jus et zeste de citron vert
  • 12 pièces Œufs
  • 600 g Sucre
  • 400 g Beurre

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C). J-1 : cuisson à blanc du fond de tarte (15 min à 180°C), préparation crème au citron vert (conservation 24h à +3°C en liaison froide). Jour J : garniture et cuisson 25 min à 160°C. Refroidissement progressif +65→+20°C en 1h30, puis +20→+3°C en 30 min avant service. Consommation sous 48h à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (AB), œufs bio ou label rouge, citrons verts AOP ou circuits courts régionaux (production locale si disponible). Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Farine de blé tendre T65 biologique recommandée. Sucre de canne roux ECOCERT ou sucre blanc AB.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire zeste et jus pour diabétiques. • Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. • Variante sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs 1:1, ajuster hydratation pâte (+5-10ml eau). • Sans allergène œuf : liant pectine + amidon maïs (15g + 10g pour 6 œufs). • Déclinaison vegan : beurre végétal bio + liant pectine.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 3.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 145mgFibre: 0.8gSucre: 24.1g