Name: Sablés au citron
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1.3 kg Beurre; 800 g Sucre; 8 pièces Œufs; 50 g Zeste de citron

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Ces sablés au citron représentent un classique incontournable de la pâtisserie collective, facile à produire en grande quantité tout en respectant les critères EGAlim. Élaborés exclusivement à partir de produits frais et bruts — sans émulsifiant, sans arôme de synthèse — ils offrent un excellent rapport qualité-coût en restauration scolaire et sociale.

Le zeste de citron frais apporte arôme et légèreté naturelle. Cette recette valorise les circuits courts et la saisonnalité : citrons fermiers, beurre AOP local, œufs fermiers certifiés.

Ces sablés s’inscrivent parfaitement dans la démarche GEMRCN D2 (dessert simple, portions maîtrisées, coût contrôlé). Production J-1 avec repos optimisé en chambre froide, cuisson basse température (180°C) pour préserver qualité nutritionnelle et arômes. Conditionnement en boîte hermétique garantit conservation 5 jours sans additif.

Recommandation : sourcer beurre et œufs auprès de producteurs locaux labelisés (AB, Label Rouge) pour atteindre facilement le seuil EGAlim 20% bio en valeur d’achat. Alternative vegan possible : substituer beurre par huile tournesol bio + purée amande.

Sablés au citron

Sablés bio au citron frais : dessert léger GEMRCN D2, élaboré à partir d'ingrédients bruts de proximité. Coût portion maîtrisé, préparation J-1, conservation 5 jours. Parfait pour sortie de plateau froid ou goûter équilibré en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 425 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1.3 kg Beurre
800 g Sucre
8 pièces Œufs
50 g Zeste de citron

Instructions

J-1 : Creuser beurre bio ramolli (20-22°C) avec sucre bio (ratio 1:1) pendant 3-4 min. Ajouter œufs fermiers un par un, bien émulsionner. Incorporer farine T65 bio tamisée et zeste de citron frais râpé.
Pétrir pâte 1-2 min max (ne pas surtravailler). Filmer, repos chambré à +4°C minimum 30 min (stockage 48h possible).
Jour J : Étaler pâte entre 2 feuilles papier cuisson à 3 mm d'épaisseur. Découper à emporte-pièce rond Ø 5 cm. Dressage sur plaque inox, espacement 1 cm.
Cuisson four statique 180°C pendant 12 min (cœur +75°C pour détection cuisson). Coloration dorée légère sans brunissement excessif. Laisser refroidir 15 min air libre à +18°C avant conditionnement boîte hermétique.
Conservation boîte hermétique : 5 jours à +18°C max. HACCP respecté : T° cœur contrôlée, refroidissement <2h, étiquetage DLC+DLUO.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte (repos minimum 30 min à +4°C). Jour J : Étaler, découper, cuire à 180°C pendant 12 min jusqu'à coloration dorée légère. Conservation : pâte crue max 48h à +3°C ; sablés cuits en boîte hermétique 5 jours à température ambiante (max +18°C). HACCP : œufs frais certifiés, respect chaîne du froid, refroidissement à l'air libre avant conditionnement.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio ou écolabel recommandés — Beurre AOP/bio, farine T65 bio AB, œufs fermiers label rouge, sucre bio équitable. Circuits courts : partenariat avec producteurs locaux pour œufs et beurre. Estimé 80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer beurre par 70% huile tournesol bio + 30% purée amande pour texture proche.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : farine riz/maïs bio (ratio 1:1). Alternative végétarienne native (recette de base). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène gluten/œufs : utiliser farine riz + fécule tapioca + œuf bio remplacé par liant lin/psyllium.