Sablés au citron
Sablés bio au citron frais : dessert léger GEMRCN D2, élaboré à partir d'ingrédients bruts de proximité. Coût portion maîtrisé, préparation J-1, conservation 5 jours. Parfait pour sortie de plateau froid ou goûter équilibré en restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Farine de blé
- 1.3 kg Beurre
- 800 g Sucre
- 8 pièces Œufs
- 50 g Zeste de citron
Instructions
- J-1 : Creuser beurre bio ramolli (20-22°C) avec sucre bio (ratio 1:1) pendant 3-4 min. Ajouter œufs fermiers un par un, bien émulsionner. Incorporer farine T65 bio tamisée et zeste de citron frais râpé.
- Pétrir pâte 1-2 min max (ne pas surtravailler). Filmer, repos chambré à +4°C minimum 30 min (stockage 48h possible).
- Jour J : Étaler pâte entre 2 feuilles papier cuisson à 3 mm d'épaisseur. Découper à emporte-pièce rond Ø 5 cm. Dressage sur plaque inox, espacement 1 cm.
- Cuisson four statique 180°C pendant 12 min (cœur +75°C pour détection cuisson). Coloration dorée légère sans brunissement excessif. Laisser refroidir 15 min air libre à +18°C avant conditionnement boîte hermétique.
- Conservation boîte hermétique : 5 jours à +18°C max. HACCP respecté : T° cœur contrôlée, refroidissement <2h, étiquetage DLC+DLUO.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte (repos minimum 30 min à +4°C). Jour J : Étaler, découper, cuire à 180°C pendant 12 min jusqu'à coloration dorée légère. Conservation : pâte crue max 48h à +3°C ; sablés cuits en boîte hermétique 5 jours à température ambiante (max +18°C). HACCP : œufs frais certifiés, respect chaîne du froid, refroidissement à l'air libre avant conditionnement.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio ou écolabel recommandés — Beurre AOP/bio, farine T65 bio AB, œufs fermiers label rouge, sucre bio équitable. Circuits courts : partenariat avec producteurs locaux pour œufs et beurre. Estimé 80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer beurre par 70% huile tournesol bio + 30% purée amande pour texture proche.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : farine riz/maïs bio (ratio 1:1). Alternative végétarienne native (recette de base). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène gluten/œufs : utiliser farine riz + fécule tapioca + œuf bio remplacé par liant lin/psyllium.
Nutrition
Portion: 45gCalories: 204kcalCarbohydrates: 21.8gProtéines: 2.5gFat: 11.5gLipides saturés: 8gSodium: 7mgFibre: 1.4gSucre: 8.4g