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–+ portions

Sablés au citron

Sablés bio au citron frais : dessert léger GEMRCN D2, élaboré à partir d'ingrédients bruts de proximité. Coût portion maîtrisé, préparation J-1, conservation 5 jours. Parfait pour sortie de plateau froid ou goûter équilibré en restauration scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 425 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Farine de blé
  • 1.3 kg Beurre
  • 800 g Sucre
  • 8 pièces Œufs
  • 50 g Zeste de citron

Instructions
 

  • J-1 : Creuser beurre bio ramolli (20-22°C) avec sucre bio (ratio 1:1) pendant 3-4 min. Ajouter œufs fermiers un par un, bien émulsionner. Incorporer farine T65 bio tamisée et zeste de citron frais râpé.
  • Pétrir pâte 1-2 min max (ne pas surtravailler). Filmer, repos chambré à +4°C minimum 30 min (stockage 48h possible).
  • Jour J : Étaler pâte entre 2 feuilles papier cuisson à 3 mm d'épaisseur. Découper à emporte-pièce rond Ø 5 cm. Dressage sur plaque inox, espacement 1 cm.
  • Cuisson four statique 180°C pendant 12 min (cœur +75°C pour détection cuisson). Coloration dorée légère sans brunissement excessif. Laisser refroidir 15 min air libre à +18°C avant conditionnement boîte hermétique.
  • Conservation boîte hermétique : 5 jours à +18°C max. HACCP respecté : T° cœur contrôlée, refroidissement <2h, étiquetage DLC+DLUO.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte (repos minimum 30 min à +4°C). Jour J : Étaler, découper, cuire à 180°C pendant 12 min jusqu'à coloration dorée légère. Conservation : pâte crue max 48h à +3°C ; sablés cuits en boîte hermétique 5 jours à température ambiante (max +18°C). HACCP : œufs frais certifiés, respect chaîne du froid, refroidissement à l'air libre avant conditionnement.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio ou écolabel recommandés — Beurre AOP/bio, farine T65 bio AB, œufs fermiers label rouge, sucre bio équitable. Circuits courts : partenariat avec producteurs locaux pour œufs et beurre. Estimé 80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer beurre par 70% huile tournesol bio + 30% purée amande pour texture proche.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : farine riz/maïs bio (ratio 1:1). Alternative végétarienne native (recette de base). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène gluten/œufs : utiliser farine riz + fécule tapioca + œuf bio remplacé par liant lin/psyllium.

Nutrition

Calories: 425kcalCarbohydrates: 52.3gProtéines: 5.2gFat: 21.5gLipides saturés: 12.8gSodium: 0.15mgFibre: 0.9gSucre: 28.1g