Name: Sablés à la noix de coco
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 62 min
Ingredients: 1.3 kg Farine; 650 g Beurre; 450 g Sucre; 250 g Œufs; 200 g Noix de coco râpée

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Le sablé à la noix de coco figure parmi les grands classiques des petits-fours de restauration collective : coût matière minimal, mise en œuvre rapide, durée de conservation longue, acceptabilité sensorielle très élevée (sucré attractif pour enfants, texture rassurante). En optant pour des matières premières brutes et bio-certifiées (farine, beurre, œufs fermiers), vous franchissez aisément le seuil EGAlim 20% bio en valeur d’achat, tout en conservant une marge acceptable. C’est un dessert d’apprentissage idéal : montage simple, cuisson sans risque, valorisation complète (pas de parure).

Ce sablé s’inscrit dans la section GEMRCN D2 (desserts/petit-fours) et se marie parfaitement avec un fruit frais ou une compote maison en bout de chaîne. Stockage 5 jours en boîte hermétique à température ambiante : idéal pour les protocoles de fourniture J-3/J-2 en liaison froide ou J-1 en local de réchauffage. Avec des œufs fermiers locaux et une farine bio régionale, vous créez un argument marketing solide auprès des parents et des collectivités engagées en développement durable.

Sablés à la noix de coco

Sablés à la noix de coco bio — Petit-four économique et polyvalent pour circuits de restauration collective. Préparation rapide J-1, stockage long (5 jours), allègement matière grasse possible (-15% beurre sans perte sensorielle). Conforme GEMRCN D2 desserts/petit-four, EGAlim via certifications bio farine/beurre/œufs fermiers.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 1 2

Portions couverts

Calories 420 kcal

Ingrédients

1.3 kg Farine
650 g Beurre
450 g Sucre
250 g Œufs
200 g Noix de coco râpée

Instructions

Creamer 250g beurre bio mou + 200g sucre semoule 3 min à vitesse 1 (émulsion lisse sans suroxydation). Température pâte : +16-18°C.
Incorporer progressivement 10 œufs frais fermiers bio, par 2 œufs, en raclant la cuve. Vitesse 2, 1 min par apport.
Verser 500g farine T65 bio + 400g noix de coco râpée non sucrée (circuits courts si possible) en trois fois. Vitesse 1, 45 sec par apport. Racler entre chaque.
Repos pâte 30 min à +4°C en bac hermétique (HACCP : arrêt fermentation, stabilisation structure).
Dressage : cuillère à café bombée (≈8g brut, ≈7g cuit) sur tapis siliconé. Léger espacement 2cm (dilatation).
Cuisson 180°C cœur (four statique) ou 170°C (four mixte) 12 min. Cœur doré paille, bord blond caramel.
Refroidissement immédiat sur grille 5 min, puis rangement boîte hermétique 48h avant distribution. Conservation +18°C max 5 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée, repos 30 min à +4°C (conservation max 48h). Jour J : Façonnage et cuisson 12 min à 180°C cœur. Refroidissement immédiat sur grille. Conservation à +18°C en boîte hermétique 5 jours (HACCP : pâte levurée non concernée, risque microbiologique faible sur produit sec sucré).

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier beurre BIO ECOCERT et farine T65 BIO label AB pour atteindre 40-50% du coût matière en produits durables. Œufs BIO fermiers circuits courts (AMAP locale ou producteur régional). Noix de coco : rechercher certification Commerce Équitable/Rainforest Alliance (produits bruts, non sucré industriellement). Alternative : remplacer 30% noix de coco par poudre amande BIO locale pour réduction transport.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sablés gélifiés pour dysphagie (poudre + blanc d'œuf, moule silicone 5g). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio (70g/100cvt) + 5cl lait amande, jaune d'œuf par 30g purée banane. Variante sans gluten : farine riz-maïs bio (ratio 1:1) + gomme xanthane 2g/100cvt. Décoration : sucre candi cristal ou feuille noix de coco séchée (non grillée, gain nutritionnel).