Les financiers aux framboises sont un incontournable des menus de restauration scolaire et sociale : petit format (30-40g), sucré modéré, produits bruts faciles à tracer. Section GEMRCN D2 (desserts) conforme EGAlim avec beurre noisette bio, poudre amandes circuit court régional et framboises fraîches locales en saison. Cuisson basse température garantit texture délicate et réduction calorique vs pâtisserie industrielle.
Recette modulable (moules individuels ou mini-financiers), rendement excellent (100 couverts = 100 pièces), coût maitrisé en bio. Zéro additif, zéro conservateur, gestion simple des allergènes (gluten/fruits secs). Recommandé en circuit court auprès de producteurs bio certifiés locaux. Validation ECOCERT Excellence pour restauration collective durable.
Financiers aux framboises
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal
- 800 g Beurre noisette
- 800 g Poudre d'amandes
- 900 g Sucre glace
- 300 g Farine
- 600 ml Blancs d'œufs
- 500 g Framboises fraîches
Organisation : J-1 : préparation pâte, conservation ≤+3°C max 24h en liaison froide. Jour J : mise en moule, dépôt framboises 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C préchauffé, 12 min cœur ≥+65°C. Refroidissement à cœur +20°C avant service. Conservation cuite +3°C max 48h.
EGAlim : Conforme EGAlim section D2. Recommandé : beurre bio ECOCERT, œufs bio fermiers (label Rouge ou AB), amandes bio en circuit court régional, sucre blanc bio équitable. Framboises : priorité producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (juin-septembre). Estimation : 85% ingrédients durables dont 60% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre fine, lier avec coulis de framboise. Alternative végétarienne : recette 100% végétale d'origine. Sans gluten : substituer farine blé par farine riz/maïs (même proportion, ajuster liant). Variante vegan : remplacer blancs œufs par 120g aquafaba (eau pois chiches) + 2g CMC pour 100 couverts. Calories: 320kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 8.5gFat: 14.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.08mgFibre: 2.5gSucre: 32g
