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–+ portions

Financiers aux framboises

Financiers moelleux à texture délicate, garnis de framboises fraîches. Produits bruts, 100% bio réalisable, cuisson basse température (180°C/12 min). Excellent ratio coût/portion, rentabilité cuisson jour J, zéro déchet (valorisation parures amandes).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 800 g Beurre noisette
  • 800 g Poudre d'amandes
  • 900 g Sucre glace
  • 300 g Farine
  • 600 ml Blancs d'œufs
  • 500 g Framboises fraîches

Instructions
 

  • J-1 : Clarifier beurre à 70-80°C, laisser refroidir à +15°C, décanter 2h. Conserver ≤+3°C en liaison froide.
  • Jour J : Blanchir blancs d'œufs + sucre glace à 25°C (10 min, ruban pâle). Ajouter poudre amandes + farine tamisées, mélanger délicatement 2 min (pas de surliage). Incorporer beurre noisette 40°C max en filet.
  • Beurrer et fariner moules silicone individuels (30-40g chacun, 100 pièces). Remplir 2/3 volume à la poche à douille. Déposer 2-3 framboises fraîches par financier.
  • Cuisson : four statique 180°C préchauffé, enfournement immédiat, 12 min cœur ≥+65°C (contrôle thermomètre sonde). Démoulage immédiat à +50°C.
  • Refroidissement : grille 20 min à +20°C. Stockage ≤+3°C liaison froide max 48h ou congélation -18°C (6 semaines).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte, conservation ≤+3°C max 24h en liaison froide. Jour J : mise en moule, dépôt framboises 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C préchauffé, 12 min cœur ≥+65°C. Refroidissement à cœur +20°C avant service. Conservation cuite +3°C max 48h.
EGAlim : Conforme EGAlim section D2. Recommandé : beurre bio ECOCERT, œufs bio fermiers (label Rouge ou AB), amandes bio en circuit court régional, sucre blanc bio équitable. Framboises : priorité producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (juin-septembre). Estimation : 85% ingrédients durables dont 60% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre fine, lier avec coulis de framboise. Alternative végétarienne : recette 100% végétale d'origine. Sans gluten : substituer farine blé par farine riz/maïs (même proportion, ajuster liant). Variante vegan : remplacer blancs œufs par 120g aquafaba (eau pois chiches) + 2g CMC pour 100 couverts.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 8.5gFat: 14.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.08mgFibre: 2.5gSucre: 32g