En restauration collective, ce biscuit sablé fourré représente un incontournable du poste pâtisserie : facile à organiser, peu coûteux, et déclinable sur circuits courts. Avec une pâte de pistaches bio issue de producteurs régionaux, vous cochez les cases EGAlim tout en garantissant une qualité organoleptique supérieure aux formules industrielles. Cette recette J-1 permet une gestion optimisée du personnel et une fraîcheur irréprochable en service.
Ce biscuit sablé rentre de plein droit dans la section D2 (fruits oléagineux, produits dérivés) et contribue à votre ratio EGAlim grâce à la pistache bio. Proposez-le 1 à 2 fois par mois en alternance avec des alternatives végétales (cacahuète) pour diversifier l’offre. Coût maîtrisé, production stable, acceptabilité jeune public confirmée en 20 ans d’expérience.
Biscuits fourrés à la pâte de pistaches
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h 7 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 485 kcal
- 4 kg Biscuits sablés
- 800 g Pâte de pistaches
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée et la pâte de pistaches à +18-20°C. Repos pâte sablée minimum 30 min à +4°C. J : Découper, garnir, cuire à +180°C cœur 12 min. Refroidissement à +20°C. Conservation : biscuits finis en chambre froide à +4°C max 48h (film étirable). HACCP : Contrôle température pistaches Bio (vérifier DLC), travail en zone propre dédiée, traçabilité producteur régional obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Pâte de pistaches Bio AB (20% valeur d'achat), biscuit sablé bio recommandé. Farine de blé bio circuits courts (moulin régional), beurre AOP Normandie ou équivalent bio. Pistaches : privilégier producteur labellisé Fair Trade ou coopérative locale méditerranéenne. % bio estimé : 70-80% de la recette. Alternative circuits courts : pâte de pistaches artisanale de producteur régional Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : biscuit mâché pour enfants petite section (cuisson +2-3 min, pâte plus épaisse). Alternative végétarienne : confirmée. Variante vegan : remplacer beurre par huile de coco bio (ratio 0,8:1), pâte d'œuf par psyllium 1 cs + 3 cs eau. Sans gluten : farine de riz complet + maïzena (50/50). Sans pistache : pâte de noisette bio ou pâte de cacahuète (circuits courts). Calories: 485kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 8.5gFat: 26.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 18g
