Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée et la pâte de pistaches à +18-20°C. Repos pâte sablée minimum 30 min à +4°C. J : Découper, garnir, cuire à +180°C cœur 12 min. Refroidissement à +20°C. Conservation : biscuits finis en chambre froide à +4°C max 48h (film étirable). HACCP : Contrôle température pistaches Bio (vérifier DLC), travail en zone propre dédiée, traçabilité producteur régional obligatoire.EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Pâte de pistaches Bio AB (20% valeur d'achat), biscuit sablé bio recommandé. Farine de blé bio circuits courts (moulin régional), beurre AOP Normandie ou équivalent bio. Pistaches : privilégier producteur labellisé Fair Trade ou coopérative locale méditerranéenne. % bio estimé : 70-80% de la recette. Alternative circuits courts : pâte de pistaches artisanale de producteur régional Provence-Alpes-Côte d'Azur.Déclinaisons : Texture modifiée : biscuit mâché pour enfants petite section (cuisson +2-3 min, pâte plus épaisse). Alternative végétarienne : confirmée. Variante vegan : remplacer beurre par huile de coco bio (ratio 0,8:1), pâte d'œuf par psyllium 1 cs + 3 cs eau. Sans gluten : farine de riz complet + maïzena (50/50). Sans pistache : pâte de noisette bio ou pâte de cacahuète (circuits courts).