Biscuits fourrés à la pâte de pistaches
Biscuit sablé fourrés à la pâte de pistaches bio : recette simple, 100% personnalisable sur circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (70% bio), sans additifs, production J-1/J pour fraîcheur garantie. Rentabilité portion 0,85€ HT, taux de non-consommation <5% en collège.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 4 kg Biscuits sablés
- 800 g Pâte de pistaches
Instructions
- J-1 : Mélanger beurre mou 200g, sucre glace 150g, sel 2g. Incorporer farine blé bio 400g, zeste citron bio 5g, poudre levure 4g. Former boule, filmer, reposer +4°C minimum 12h.
- J-1 : Vérifier DLC pâte de pistaches bio (agréé circuit court), température stockage ≤+4°C, traçabilité producteur régional.
- J : Sortir pâte +15 min avant travail (+18°C cœur). Abaisser 3mm entre deux papiers sulfurisés. Découper formes (emporte-pièce ou rectangle 8×4cm). Déposer ½ cc pâte pistache bio (5g) au centre.
- J : Replier biscuit, sceller bords avec fourche ou doigt mouillé. Disposer sur plaque silicone. Cuire four statique +180°C cœur 12 min (test : coloration or pâle, pas blond, pas bruni).
- Refroidissement : plaque à +20°C ambiance 10 min, puis grille aérée. Contrôle température cœur ≤+25°C avant mise en bac. Stockage boîte aérée +18-20°C max 48h, ou liaison froide +4°C si surproduction (film étirable).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée et la pâte de pistaches à +18-20°C. Repos pâte sablée minimum 30 min à +4°C. J : Découper, garnir, cuire à +180°C cœur 12 min. Refroidissement à +20°C. Conservation : biscuits finis en chambre froide à +4°C max 48h (film étirable). HACCP : Contrôle température pistaches Bio (vérifier DLC), travail en zone propre dédiée, traçabilité producteur régional obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Pâte de pistaches Bio AB (20% valeur d'achat), biscuit sablé bio recommandé. Farine de blé bio circuits courts (moulin régional), beurre AOP Normandie ou équivalent bio. Pistaches : privilégier producteur labellisé Fair Trade ou coopérative locale méditerranéenne. % bio estimé : 70-80% de la recette. Alternative circuits courts : pâte de pistaches artisanale de producteur régional Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : biscuit mâché pour enfants petite section (cuisson +2-3 min, pâte plus épaisse). Alternative végétarienne : confirmée. Variante vegan : remplacer beurre par huile de coco bio (ratio 0,8:1), pâte d'œuf par psyllium 1 cs + 3 cs eau. Sans gluten : farine de riz complet + maïzena (50/50). Sans pistache : pâte de noisette bio ou pâte de cacahuète (circuits courts).
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 8.5gFat: 26.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 18g