En restauration collective, la salade de fruits d’hiver répond à trois enjeux cruciaux : apporter une source de vitamines C pendant la saison froide (immunité renforcée), valoriser les productions bio régionales en circuits courts, et respecter l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Cette recette brute—zéro transformation—s’inscrit dans une démarche anti-gaspillage : utilisation intégrale des fruits, optimisation logistique, réduction drastique des déchets d’emballage.

Salade de fruits frais classée GEMRCN groupe 4 (fruits frais crus). Impact nutritionnel maximal pour un coût maîtrisé en sourcing bio direct. Recommandé en menu équilibré hiver (apport fibres, minéraux, anti-oxydants). À intégrer dans les plans alimentaires bilingues (accueil de maternelle, primaire, collège) en garantissant traçabilité AB et certification organisme tiers (ECOCERT, Demeter).

Salade de fruits d'hiver

Salade de fruits d'hiver biologique et circuits courts : recette brute à 100% fruits frais de saison (oranges, clémentines, kiwis, pommes, poires). Zéro transformation, zéro additif. Conforme EGAlim (100% bio durable recommandé) et GEMRCN groupes 4 (fruits frais). Préparation J-1 ou J matin, service immédiat à 8-12°C pour optimiser vitamines C hivernales.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Oranges
3 kg Clémentines
3 kg Kiwis
3 kg Pommes
3 kg Poires

Instructions

J-1 : Réception fruits certifiés bio ou circuits courts. Vérification qualité (absence meurtrissures, odeur normale). Stockage bac aéré 4°C, séparé légumes.
J matin (2-3h avant service) : Lavage à eau froide courante (pas trempage > 15 min). Séchage papier absorbant.
Épluçage manuel (réduction parures : compostage ou valorisation jus maison). Découpe fruits entiers en dés réguliers (homogénéité présentation).
Citron frais pressé à main : 1-2 cl jus/portion immédiatement avant dressage (anti-oxydant, prévention brunissement).
Mise en bac gastro hermétique 3-4°C, durée max 4h stockage post-préparation (chaîne froide continue).
Service à température 8-12°C (salade glacée). Contrôle HACCP : température interne bac ≤+3°C à chaque remise.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement fruits bio ou circuits courts auprès producteurs locaux. Stockage 4-6°C jusqu'à J. J : Préparation le matin (max 2h avant service). Fruits épépluchés conservés en bac hermétique 3-4°C. Citron frais pressé juste avant dressage (anti-oxydant naturel, prévention brunissement enzymatique). Servir immédiatement à 8-12°C. Durée conservation max 4h après préparation en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts, 100% fruits bio certifiés ECOCERT ou Demeter recommandé. Circuits courts prioritaires : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs directs. Estimation : 100% de la valeur d'achat en bio et durable. Suppression totale emballages individuels (vrac, bac gastro compostable).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée + yaourt nature bio pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Salade 100% végétale (fruits frais uniquement). Variante bio : Certifier l'intégralité du sourcing AB. Sans allergène : Remplacement citron par vinaigre blanc doux si intolérance agrumes.