Salade de fruits d'hiver
Salade de fruits d'hiver biologique et circuits courts : recette brute à 100% fruits frais de saison (oranges, clémentines, kiwis, pommes, poires). Zéro transformation, zéro additif. Conforme EGAlim (100% bio durable recommandé) et GEMRCN groupes 4 (fruits frais). Préparation J-1 ou J matin, service immédiat à 8-12°C pour optimiser vitamines C hivernales.
Equipements
- Aucun
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Oranges
- 3 kg Clémentines
- 3 kg Kiwis
- 3 kg Pommes
- 3 kg Poires
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Réception fruits certifiés bio ou circuits courts. Vérification qualité (absence meurtrissures, odeur normale). Stockage bac aéré 4°C, séparé légumes.
- J matin (2-3h avant service) : Lavage à eau froide courante (pas trempage > 15 min). Séchage papier absorbant.
- Épluçage manuel (réduction parures : compostage ou valorisation jus maison). Découpe fruits entiers en dés réguliers (homogénéité présentation).
- Citron frais pressé à main : 1-2 cl jus/portion immédiatement avant dressage (anti-oxydant, prévention brunissement).
- Mise en bac gastro hermétique 3-4°C, durée max 4h stockage post-préparation (chaîne froide continue).
- Service à température 8-12°C (salade glacée). Contrôle HACCP : température interne bac ≤+3°C à chaque remise.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement fruits bio ou circuits courts auprès producteurs locaux. Stockage 4-6°C jusqu'à J. J : Préparation le matin (max 2h avant service). Fruits épépluchés conservés en bac hermétique 3-4°C. Citron frais pressé juste avant dressage (anti-oxydant naturel, prévention brunissement enzymatique). Servir immédiatement à 8-12°C. Durée conservation max 4h après préparation en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts, 100% fruits bio certifiés ECOCERT ou Demeter recommandé. Circuits courts prioritaires : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs directs. Estimation : 100% de la valeur d'achat en bio et durable. Suppression totale emballages individuels (vrac, bac gastro compostable).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée + yaourt nature bio pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Salade 100% végétale (fruits frais uniquement). Variante bio : Certifier l'intégralité du sourcing AB. Sans allergène : Remplacement citron par vinaigre blanc doux si intolérance agrumes.
Nutrition
Portion: 152gCalories: 135kcalCarbohydrates: 28.7gProtéines: 1.1gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 26.7mgFibre: 5.5gSucre: 26.2g