Cette recette de yaourt au caramel répond à la catégorie L4 (Yaourts aromatisés) du GEMRCN. C’est une préparation J-1 ou Jour J, idéale pour valoriser un yaourt nature bio local et créer une alternative gourmande aux desserts ultra-transformés. Attention PNNS 4 : cumul de sucres libres et matières grasses — à intégrer dans une politique de fréquence contrôlée (1 à 2 fois par mois maximum en restauration scolaire).
Cette recette maîtrise les coûts (caramel fait maison, sans émulsifiants ni additifs) et valorise les circuits courts (yaourt fermier + beurre local). Elle renforce la certification bio et le positionnement durable de votre établissement. À adapter selon approvisionnement régional et politique PNNS.
Yaourt au caramel
Equipements
- Cuisson basse température
Ingrédients
- 12 kg Yaourt nature
- 800 g Sucre
- 500 ml Crème liquide
- 200 g Beurre demi-sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du caramel et refroidissement à +3°C max. Jour J : Montage 30 min avant service. Conservation yaourt brut : +4°C max 7 jours. Caramel préparé : +4°C max 3 jours. Contrôle température liaison froide ≤+3°C avant distribution.
EGAlim : Recommander yaourt bio certifié (ECOCERT ou AB minimum). Beurre et crème de producteur local si possible (circuits courts). Sucre de canne bio. Estimation : 80% bio en valeur. Alternative : remplacer caramel par purée de fruits frais ou compote maison pour réduire sucres ajoutés. Conforme EGAlim si intégré dans gamme équilibrée (fréquence occasionnelle : max 1×/mois).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : yaourt velouté + caramel liquide sans grumeaux. Alternative végétarienne : déjà conforme (produit laitier). Variante bio : yaourt fermier AB + beurre demi-sel bio + vanille bourbon bio. Sans allergène lactose : utiliser boisson végétale de qualité premium (avoine/riz bio certifié) + caramel identique (attention : texture moins crémeuse).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 65mgSucre: 16.8g
