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–+ portions

Yaourt au caramel

Yaourt au caramel maison : recette L4 GEMRCN, montage J-1/J. Base yaourt frais bio + caramel basse température (sucre, beurre, crème). Cumul sucres ajoutés + MG : à proposer occasionnellement (1×/mois max). Respect EGAlim garanti avec approvisionnement bio local.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 2 heures 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson basse température

Ingrédients
  

  • 12 kg Yaourt nature
  • 800 g Sucre
  • 500 ml Crème liquide
  • 200 g Beurre demi-sel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer caramel à froid. Verser 200 g sucre + 50 g beurre demi-sel dans casserole lourde. Chauffer à 160°C cœur (cuisson basse température, 6-8 min) jusqu'à teinte ambre clair. Déglacér avec 150 ml crème liquide froide (attention : réaction). Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante (15 min), puis réfrigérer à +3°C max.
  • Jour J (30 min avant service) : Verser 400 g yaourt nature bio certifié dans récipient de distribution. Ajouter 2 ml extrait vanille bourbon bio. Mélanger délicatement (5 rotations max, préserver texture crémeuse). Répartir en portions individuelles (100 g/portion).
  • Finition : Verser 25 ml caramel par portion juste avant distribution. Maintenir à +3°C en liaison froide. Service immédiat recommandé (perte de texture après 30 min).
  • HACCP : Vérifier température caramel refroidi ≤+10°C avant rangement. Yaourt à +4°C max. Pas de reconditionnement après service. Durée conservation complète : 24h max à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du caramel et refroidissement à +3°C max. Jour J : Montage 30 min avant service. Conservation yaourt brut : +4°C max 7 jours. Caramel préparé : +4°C max 3 jours. Contrôle température liaison froide ≤+3°C avant distribution.
EGAlim : Recommander yaourt bio certifié (ECOCERT ou AB minimum). Beurre et crème de producteur local si possible (circuits courts). Sucre de canne bio. Estimation : 80% bio en valeur. Alternative : remplacer caramel par purée de fruits frais ou compote maison pour réduire sucres ajoutés. Conforme EGAlim si intégré dans gamme équilibrée (fréquence occasionnelle : max 1×/mois).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : yaourt velouté + caramel liquide sans grumeaux. Alternative végétarienne : déjà conforme (produit laitier). Variante bio : yaourt fermier AB + beurre demi-sel bio + vanille bourbon bio. Sans allergène lactose : utiliser boisson végétale de qualité premium (avoine/riz bio certifié) + caramel identique (attention : texture moins crémeuse).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 65mgSucre: 16.8g