Organisation : J-1 : Préparation du caramel et refroidissement à +3°C max. Jour J : Montage 30 min avant service. Conservation yaourt brut : +4°C max 7 jours. Caramel préparé : +4°C max 3 jours. Contrôle température liaison froide ≤+3°C avant distribution.EGAlim : Recommander yaourt bio certifié (ECOCERT ou AB minimum). Beurre et crème de producteur local si possible (circuits courts). Sucre de canne bio. Estimation : 80% bio en valeur. Alternative : remplacer caramel par purée de fruits frais ou compote maison pour réduire sucres ajoutés. Conforme EGAlim si intégré dans gamme équilibrée (fréquence occasionnelle : max 1×/mois).Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : yaourt velouté + caramel liquide sans grumeaux. Alternative végétarienne : déjà conforme (produit laitier). Variante bio : yaourt fermier AB + beurre demi-sel bio + vanille bourbon bio. Sans allergène lactose : utiliser boisson végétale de qualité premium (avoine/riz bio certifié) + caramel identique (attention : texture moins crémeuse).