Ces flans lactés et gâteaux de riz incarnent la philosophie de la restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cette recette signature du Collège La Chênaie (600 repas/jour certifiés bio ECOCERT) garantit une texture crémeuse, une digestibilité optimale et une traçabilité alimentaire complète. Adaptable sans allergène (agar-agar, lait végétal), elle répond aux contraintes EGAlim et aux attentes parentales de qualité nutritionnelle.

Cette recette classée en L4 (Desserts lactés et entremets, GEMRCN) démontre qu’une cuisson maîtrisée (bain-marie à température constante) et l’usage de produits fermiers élèvent le standard de la restauration collective. Zero déchet : les parures de riz valorisées en bouillon de légumes, les coquilles d’œuf compostées. Reconduction mensuelle recommandée, affiches allergènes obligatoires, fiche technique HACCP à jour.

Flans lactés et gâteaux de riz

Flan lactés et gâteaux de riz élaborés à partir de produits frais bruts : lait fermier, œufs de qualité, riz long grain et agar-agar bio. Cuisson douce (65-70°C) garantissant texture onctueuse et digestibilité optimale en restauration scolaire. Conforme EGAlim 50% durables, 20% bio, zéro additif : recette traçable et durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 4

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 L Lait
100 pièces Œufs
1 kg Sucre
50 ml Vanille
800 g Riz rond
2 L Crème liquide
g Bœuf
g Poisson) sur la fiche technique pour la traçabilité des régimes alimentaires

Instructions

J-1 – Préparation gâteaux de riz : verser 500 mL lait entier fermier à 70°C dans 250 g riz rond. Cuisson lente 30 min à 65-70°C, remuage régulier, HACCP thermomètre. Refroidissement ≤+10°C en <2h.
J-1 – Flans : blanchir 6 œufs frais + 100 g sucre canne bio. Ajouter 250 mL crème liquide fermière + 500 mL lait chaud (80°C), 1 gousse vanille Madagascar racée. Passer tamis fin.
J-1 – Gélatine : rincer 6 feuilles (ou 15 g agar-agar si vegan) à l'eau froide. Fondre 30 sec au bain-marie à 45°C max. Incorporer lentement à crème anglaise (ne pas monter >85°C, HACCP critique). Verser dans moules PTFE ou verre.
J-1 – Cuisson bain-marie : 20 min à +82-85°C cœur flan (contrôle thermomètre interne). Arrêt : flan doit trembler légèrement au centre. Refroidissement rapide : plaque froide 10 min, puis chambre froide ≤+3°C min 2h30.
Jour J (3h avant service) : Démoulage 30 min à température ambiante. Vérification aspect (absence bulle, texture crémeuse, couleur homogène). Présentation : flan nature + gâteau riz accompagné coulis fruits frais 50g/portion (fraise, framboise), sucre cristallisé fin 5g/portion QS.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des flans et gâteaux de riz jusqu'à cuisson. Cuisson riz au lait à 65-70°C pendant 30 min, surveillance constante. Crème anglaise montée à 82-85°C max (HACCP). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Conservation en chambre froide ≤+3°C jusqu'à J. Jour J : Démoulage 30 min avant service, vérification température de service ≥+12°C (prise de masse) ou ≥+8°C (flan nature).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lait entier fermier label AOP si possible (Normandie, Occitanie) / 100% œufs de poules élevées en plein air certifiés AB ou Label Rouge. Riz long grain ou rond bio ECOCERT. Gélatine poisson MSC ou remplacement systématique par agar-agar bio (traçabilité régime alimentaire indispensable). Vanille Madagascar AB. Sucre de canne équitable certifié. Taux bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : approvisionnement AMAP régionale ou coopératives fermières départementales.

Déclinaisons : Texture modifiée : flan passé au mixer pour dysphagie (mixé fin). Alternative végétarienne : remplacement gélatine par agar-agar (obligatoire), lait végétal avoine/riz bio possible (texture moins crémeuse). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : absence d'œuf = utilisation agar-agar + fécule maïs bio pour prise, absence lactose = boisson végétale + crème de coco.