gPoisson) sur la fiche technique pour la traçabilité des régimes alimentaires
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des flans et gâteaux de riz jusqu'à cuisson. Cuisson riz au lait à 65-70°C pendant 30 min, surveillance constante. Crème anglaise montée à 82-85°C max (HACCP). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Conservation en chambre froide ≤+3°C jusqu'à J. Jour J : Démoulage 30 min avant service, vérification température de service ≥+12°C (prise de masse) ou ≥+8°C (flan nature).EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lait entier fermier label AOP si possible (Normandie, Occitanie) / 100% œufs de poules élevées en plein air certifiés AB ou Label Rouge. Riz long grain ou rond bio ECOCERT. Gélatine poisson MSC ou remplacement systématique par agar-agar bio (traçabilité régime alimentaire indispensable). Vanille Madagascar AB. Sucre de canne équitable certifié. Taux bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : approvisionnement AMAP régionale ou coopératives fermières départementales.Déclinaisons : Texture modifiée : flan passé au mixer pour dysphagie (mixé fin). Alternative végétarienne : remplacement gélatine par agar-agar (obligatoire), lait végétal avoine/riz bio possible (texture moins crémeuse). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : absence d'œuf = utilisation agar-agar + fécule maïs bio pour prise, absence lactose = boisson végétale + crème de coco.