Dessert de section L2 (fromage blanc aromatisé) : proposition bio, GEMRCN conforme, zéro déchet. Fromage blanc 0% nature certifié lait pasteurisé + crème de marrons bio issue de circuits courts régionaux. Temps de préparation minimal (15 min), stockage liaison froide ≤+3°C, service immédiat. Référence caloriques contrôlées (PNNS 4), alternative végétale intégrée.
Recette GEMRCN L2 validée pour restauration collective 400-600 couverts/jour. Coût portion B2B maîtrisé (€€), marges compatibles avec approvisionnement bio/circuits courts. Conformité EGAlim 100% : fromage blanc + crème marrons labelisés. Production décentralisée possible (atelier cuisine intermédiaire). Déclinaisons texture modifiée (PAI enfants) et alternatives végétales documentées.
Fromage blanc à la crème de marrons
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 2.5 kg Fromage blanc 0% mg
- 500 g Crème de marrons
Organisation : J-1 : Réception crème de marrons bio (traçabilité circuit court vérifiée). Stockage ≤+4°C. Vérification température fromage blanc à réception (≤+4°C). Jour J : Dosage progressif crème de marrons 30 min avant service. Mélange délicat à la maryse, sans fouetter (texture). Mise en barquette à +3°C max 2h avant service. HACCP : Fromage blanc certifié lait pasteurisé (source traçable). Température liaison froide maintenue ≤+3°C. Consommation immédiate après service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fromage blanc bio ECOCERT ou label équivalent (20% valeur d'achat). Crème de marrons bio en circuits courts régionaux (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés, AMAP ou transformateurs labelisés). Cannelle issue du commerce équitable certifié. % bio estimé : 95% (fromage blanc + crème + cannelle). Alternative végétale : remplacer fromage blanc par boisson soja/amande nature + yaourt végétal bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Fromage blanc mixé fin pour enfants <8 ans ou texture adaptée (dysphagie). Alternative végétarienne : Fromage blanc 0% + yaourt végétal bio ECOCERT. Sans allergène lait : Yaourt soja bio + crème marrons (lait absent). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3, marrons frais en saison (septembre-novembre) cuisinés en crème maison (réduction gaspillage). Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 3.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 16.5g
