Le Brie AOP (Meaux ou Melun) est un incontournable de la restauration collective française, classé en section GEMRCN L2 (fromages à pâte molle à croûte fleurie). Ce fromage de vache au lait cru ou pasteurisé offre une texture crémeuse et coulante, une saveur douce à prononcée selon l’affinage. En restauration scolaire, privilégier systématiquement la version pasteurisée pour les enfants de moins de 5 ans (conformité hygiène). Opportunité EGAlim majeure : Brie bio AOP en circuit court régional Île-de-France.

Le Brie AOP bio est un choix stratégique pour la restauration collective : produit durable certifié, producteur francilien (circuits courts), profil nutritionnel riche (calcium, protéines), acceptabilité enfants excellente. Intégrer dans les cycles de menus automne-hiver. Conformité GEMRCN L2 garantie. Privilégier la coupe à la commande pour maîtriser les portions et minimiser le gaspillage.

Brie

Brie AOP : fromage de terroir Île-de-France, pâte molle crémeuse et coulante, saveur délicate. Conforme EGAlim en version bio et circuits courts. À la coupe, servir à température ambiante pour révéler les arômes. Déconseiller le lait cru aux enfants <5 ans en restauration scolaire.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 334 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3500 g Brie de meaux aop ou brie de melun aop
Lait cru de vache
Texture crémeuse et coulante à cœur

Instructions

J-2 : Commande auprès d'un affineur ou producteur AOP certifié bio. Vérifier les labels (AB, Ecocert).
J-1 : Réception à température +4°C. Inspection visuelle : croûte blanche uniforme, absence de taches grises/noires, boîte intacte. Conservation en chambre froide (0 à +4°C) dans son emballage d'origine. Durée : max 7 jours après réception.
Jour J : Sortie de la chambre froide 30 min avant le service (température ambiante 18-20°C). Vérification HACCP : date limite, intégrité, absence de moisissure atypique.
À la coupe : utiliser un couteau propre, humidifié. Portions : 30-40g/enfant, 60-80g/adulte. Servir aussitôt pour préserver la texture crémeuse.
Reste : conserver en chambre froide +4°C maximum 2-3 jours après ouverture, emballage fermé hermétiquement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du fromager AOP agréé. J-1 : Réception à +4°C, vérification de la croûte blanche et de la texture crémeuse. Conservation en chambre froide +4°C max 7 jours dans son emballage d'origine. Jour J : Sortie 30 min avant service (température ambiante 18-20°C) pour optimiser la coulante et la saveur. Point HACCP : vérification de la date limite, intégrité de l'emballage, absence de moisissure grise ou noire.

EGAlim : Brie AOP certifié agriculture biologique (label AB ou Ecocert) : 100% bio en valeur d'achat. Producteur Seine-et-Marne = circuit court régional Île-de-France. Conforme EGAlim (produits durables et bio). En restauration scolaire, préférer systématiquement le Brie au lait pasteurisé pour les moins de 5 ans (obligation hygiène). Alternative végétarienne : fromage blanc bio ou yaourt nature bio (même groupe GEMRCN L2).

Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc ou yaourt brassé bio pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : mantenue (fromage = végétarien). Variante bio : Brie de Meaux AOP bio ou Brie de Melun AOP bio. Adaptation sans allergène lait : impossible (produit 100% lait).