Le Gruyère AOP suisse et IGP français sont des références incontournables en restauration collective : pâte pressée cuite, saveur fruitée corsée, excellente tenue thermique en cuisson. Protéines complètes (33g/100g), calcium (1200mg), B12 naturelle = atout nutritionnel majeur pour enfants et publics vulnérables. Conformité GEMRCN pâte pressée cuite = autorisé tous âges. Source durable recommandée pour EGAlim : circuits courts Est France + certifications bio.
Gruyère = fromage fondamental en restauration collective scolaire et sociale : profil nutritionnel densifié, polyvalence culinaire (plateau, cuisine, en-cas), traçabilité certifiée AOP/IGP. Intégrer systématiquement dans rotation menus pour diversité fromages et conformité EGAlim 20% bio en valeur achat. Valoriser circuits courts régionaux auprès des équipes et convives.
Gruyère
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 3500 g Fromage gruyère aop suisse ou gruyère français igp
- Lait de vache
Instructions
- J-2 : Commande auprès producteur AOP/IGP certifié (région Jura, Savoie, Vosges pour IGP français ; canton Fribourg/Vaud pour AOP suisse). Vérifier certification bio si approche EGAlim renforcée.
- J-1 : Réception 08h00 max. Vérifier température livreur ≤+8°C, croûte intacte, absence moisissures anormales, odeur fruitée caractéristique. Enregistrer date, fournisseur, température. Stocker chambre froide +4°C à +8°C, zone dédiée fromages, séparé produits odorants.
- Jour J : 30 min avant service, sortir frigo. Coupe à la main couteau propre désinfecté (pas meule mécanique). Portions 30-50g/convive (plateau) ou selon recette intégration. Conservation ouverture max 7-10 jours en emballage hermétique +4°C.
- Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature UHT bio certifié (même apport calcique 120-150mg/100g). Texture modifiée enfants/dysphagie : râper finement 5-10 min avant service.
- Valorisation parures : croûtes (compost certifié ou élevage local) ; rognures cuisson (stocks fromage, omelettes, gratins).
