Le Cantal AOP est un incontournable en restauration collective : fromage de pâte pressée non cuite, produit dans le Massif Central (Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme, Haute-Loire, Corrèze), il incarne la qualité bio et les circuits courts. Avec 20 ans d’expérience en cuisine scolaire, j’ai systématisé sa présentation à la coupe en stade entre-deux (3-7 mois d’affinage) : c’est l’équilibre optimal pour la jeunesse. Profil gustatif lactique et doux, excellent digestibilité, meilleure saison septembre à novembre.
Intégrer le Cantal entre-deux dans vos plans de menus remplit les critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) tout en soutenant les producteurs locaux. Présentation à la coupe, portion 30-40g, conservation stricte +6/+8°C : aucun gaspillage, 100% satisfaction. Section GEMRCN : Fromages à pâte dure. Référence nutritionnelle : calcium biodisponible, protéines nobles, sans additif.
Cantal
Temps de préparation 5 minutes min
Temps total 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 405 kcal
- 3500 g Fromage cantal aop
- Lait de vache
- Massif central (cantal
- Aveyron
- Puy-de-dôme
- Haute-loire
- Trois stades d'affinage : jeune (1-2 mois)
- Entre-deux (3-7 mois)
Organisation : J-2 : Commander auprès producteur/affineur local certifié bio. J-1 : Réception entre +4°C et +8°C, contrôle HACCP (aspect, odeur, emballage). Conservation cave d'affinage ou chambre froide +6°C à +8°C, humidité 90-95%. Jour J : Sortir 30 min avant service pour température 15-18°C. À la coupe avec couteau propre/désinfecté. Portion 30-40g par convive. Consommer dans l'heure suivant la coupe.
EGAlim : Cantal AOP = label reconnu EGAlim Niveau 3 (produit bio/durable certifié). Respecte obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Privilégier producteurs Massif Central : GAEC locaux, fermes de petite taille, circuits courts. Alternative végétale : fromage végétal bio (noix de cajou/chanvre) pour options vegan. Estimer 80-100% bio selon fournisseur.
Déclinaisons : Jeune (lactique, texture souple) pour débuts de cantine. Entre-deux recommandé en scolaire (équilibre saveur/digestibilité). Vieux (puissant) à proposer en découverte guidée. Dégustation comparative J-2 possible. Râpé (30g portion) pour cuisine cuisson basse temp (gratins de légumes de saison, valorisation parures). Calories: 405kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 26gFat: 33gLipides saturés: 20.5gSodium: 0.6mg
