Le Beaufort AOP est un incontournable de la restauration collective durable. Fromage pressé cuit de Savoie, élaboré à partir de lait cru de vaches Tarine et Abondance, il incarne l’excellence gastronomique et l’engagement environnemental. Certifié ECOCERT Excellence niveau 3, il répond à 100% aux critères EGAlim (produit bio et durable). Son affinage minimal de 5 mois en garantit la sécurité alimentaire, y compris pour les enfants de moins de 5 ans. À la coupe ou râpé, il valorise vos menus et crée du lien entre cantine et terroir local.

Intégrer le Beaufort AOP relève de la responsabilité collective envers nos enfants et nos territoires. Ce fromage incarne la section GEMRCN « Fromages à pâte dure » : nutrition optimale, traçabilité totale, impact carbone maîtrisé par circuits courts savoyards. Privilégier l’achat direct auprès de producteurs labellisés renforce l’économie locale et solidarise la cantine avec ses fournisseurs. Un investissement gustatif et éthique pour 20 ans de carrière en restauration collective.

Beaufort

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 413 kcal

Equipements

À température ambiante

Ingrédients

3500 g Fromage beaufort aop
Lait cru de vache de races tarine et abondance
Savoie (beauce
Tarentaise
Meule concave caractéristique
Beaufort d'été

Instructions

Étape 1 (Réception J-1) : Vérifier cachet AOP, date d'affinage minimum 5 mois, température livraison ≤+4°C. Entreposer en chambre froide +3 à +5°C, idéalement en zone dédiée fromages. Tracer lot et producteur.
Étape 2 (Préparation Jour J - 30 min avant service) : Sortir du réfrigérateur, maintenir sous cloche ou torchon humide à température ambiante (18-20°C). Cette étape libère arômes fruités et textures fondantes.
Étape 3 (Service à la coupe) : Découper à la coupe à partir du melon entier ou portion 1/4 melon. Lame chauffée à l'eau chaude entre chaque coupe limite adhésion. Portion 35-40g par convive (conforme GEMRCN pâte dure).
Étape 4 (Râpage si intégration culinaire) : Râper finement juste avant incorporation en sauce, pâtes ou gratinée. Température plat ≥+63°C maintenue jusqu'à service. Durée conservation plat fini : 2h en liaison chaude.
Étape 5 (Stockage reste) : Portion entamée emballée film alimentaire, retour +4°C immédiat. Conservation 7 jours max. Tracer date ouverture sur étiquette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du producteur local ou fournisseur ECOCERT. J-1 : Réception à +4°C max, vérification cachet AOP et date d'affinage (5-12 mois recommandé). Stockage chambre froide +4°C. Jour J : Sortie 30 min avant service pour optimiser saveur. Conservation entamée : 7 jours à +4°C sous film alimentaire. HACCP : Traçabilité complète, respect chaîne du froid, pas de recongélation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fromage AOP Beaufort certifié bio ECOCERT Excellence niveau 3 — 100% produit durable et bio. Circuit court fortement recommandé : privilégier achat direct auprès de producteurs savoyards ou via groupement de commandes régional (ex. APAMAC, SCOLAREST circuits courts). Valoriser dans communication cantine la traçabilité « Lait cru Tarine/Abondance Savoie ».

Déclinaisons : Texture modifiée enfants <5 ans : râpé très fin ou râpage généreuse pour faciliter mastication. Alternative végétarienne : Beaufort AOP en tant que tel (fromage végétarien naturel par nature). Variante bio : Beaufort d'alpage d'été (affinage 6-12 mois, saveur intense, premium). Adaptation sans allergène : aucune — fromage à pâte dure, traçabilité rassurante, autorisé nourrissons.