Beaufort

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 413 kcal

Equipements

À température ambiante

Ingrédients

3500 g Fromage beaufort aop
Lait cru de vache de races tarine et abondance
Savoie (beauce
Tarentaise
Meule concave caractéristique
Beaufort d'été

Instructions

Étape 1 (Réception J-1) : Vérifier cachet AOP, date d'affinage minimum 5 mois, température livraison ≤+4°C. Entreposer en chambre froide +3 à +5°C, idéalement en zone dédiée fromages. Tracer lot et producteur.
Étape 2 (Préparation Jour J - 30 min avant service) : Sortir du réfrigérateur, maintenir sous cloche ou torchon humide à température ambiante (18-20°C). Cette étape libère arômes fruités et textures fondantes.
Étape 3 (Service à la coupe) : Découper à la coupe à partir du melon entier ou portion 1/4 melon. Lame chauffée à l'eau chaude entre chaque coupe limite adhésion. Portion 35-40g par convive (conforme GEMRCN pâte dure).
Étape 4 (Râpage si intégration culinaire) : Râper finement juste avant incorporation en sauce, pâtes ou gratinée. Température plat ≥+63°C maintenue jusqu'à service. Durée conservation plat fini : 2h en liaison chaude.
Étape 5 (Stockage reste) : Portion entamée emballée film alimentaire, retour +4°C immédiat. Conservation 7 jours max. Tracer date ouverture sur étiquette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du producteur local ou fournisseur ECOCERT. J-1 : Réception à +4°C max, vérification cachet AOP et date d'affinage (5-12 mois recommandé). Stockage chambre froide +4°C. Jour J : Sortie 30 min avant service pour optimiser saveur. Conservation entamée : 7 jours à +4°C sous film alimentaire. HACCP : Traçabilité complète, respect chaîne du froid, pas de recongélation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fromage AOP Beaufort certifié bio ECOCERT Excellence niveau 3 — 100% produit durable et bio. Circuit court fortement recommandé : privilégier achat direct auprès de producteurs savoyards ou via groupement de commandes régional (ex. APAMAC, SCOLAREST circuits courts). Valoriser dans communication cantine la traçabilité « Lait cru Tarine/Abondance Savoie ».

Déclinaisons : Texture modifiée enfants <5 ans : râpé très fin ou râpage généreuse pour faciliter mastication. Alternative végétarienne : Beaufort AOP en tant que tel (fromage végétarien naturel par nature). Variante bio : Beaufort d'alpage d'été (affinage 6-12 mois, saveur intense, premium). Adaptation sans allergène : aucune — fromage à pâte dure, traçabilité rassurante, autorisé nourrissons.

Nutrition