Beaufort
Le Beaufort AOP en restauration collective scolaire : un fromage pressé cuit de terroir savoyard, 100% conforme EGAlim bio, idéal à la coupe ou râpé. Lait cru races Tarine et Abondance, affinage 5-12 mois, saveur puissante et fruitée. Marque d'excellence gastronomique et engagement développement durable.
Equipements
- À température ambiante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage beaufort aop, Fromage Beaufort, Lait cru de vache de races Tarine et Abondance, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Fromage beaufort aop Lait cru de vache de races tarine et abondance
Instructions
- Étape 1 (Réception J-1) : Vérifier cachet AOP, date d'affinage minimum 5 mois, température livraison ≤+4°C. Entreposer en chambre froide +3 à +5°C, idéalement en zone dédiée fromages. Tracer lot et producteur.
- Étape 2 (Préparation Jour J - 30 min avant service) : Sortir du réfrigérateur, maintenir sous cloche ou torchon humide à température ambiante (18-20°C). Cette étape libère arômes fruités et textures fondantes.
- Étape 3 (Service à la coupe) : Découper à la coupe à partir du melon entier ou portion 1/4 melon. Lame chauffée à l'eau chaude entre chaque coupe limite adhésion. Portion 35-40g par convive (conforme GEMRCN pâte dure).
- Étape 4 (Râpage si intégration culinaire) : Râper finement juste avant incorporation en sauce, pâtes ou gratinée. Température plat ≥+63°C maintenue jusqu'à service. Durée conservation plat fini : 2h en liaison chaude.
- Étape 5 (Stockage reste) : Portion entamée emballée film alimentaire, retour +4°C immédiat. Conservation 7 jours max. Tracer date ouverture sur étiquette.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès du producteur local ou fournisseur ECOCERT. J-1 : Réception à +4°C max, vérification cachet AOP et date d'affinage (5-12 mois recommandé). Stockage chambre froide +4°C. Jour J : Sortie 30 min avant service pour optimiser saveur. Conservation entamée : 7 jours à +4°C sous film alimentaire. HACCP : Traçabilité complète, respect chaîne du froid, pas de recongélation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fromage AOP Beaufort certifié bio ECOCERT Excellence niveau 3 — 100% produit durable et bio. Circuit court fortement recommandé : privilégier achat direct auprès de producteurs savoyards ou via groupement de commandes régional (ex. APAMAC, SCOLAREST circuits courts). Valoriser dans communication cantine la traçabilité « Lait cru Tarine/Abondance Savoie ».
Déclinaisons : Texture modifiée enfants <5 ans : râpé très fin ou râpage généreuse pour faciliter mastication. Alternative végétarienne : Beaufort AOP en tant que tel (fromage végétarien naturel par nature). Variante bio : Beaufort d'alpage d'été (affinage 6-12 mois, saveur intense, premium). Adaptation sans allergène : aucune — fromage à pâte dure, traçabilité rassurante, autorisé nourrissons.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.