Ce gratin incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts, fromages AOP valorisant les producteurs locaux, et organisation rationnelle J-1/Jour J. Les pommes de terre Charlotte ou Ratte, à chair ferme, garantissent une tenue impeccable et une texture homogène. Préparation adaptée aux contraintes de volume (600+ couverts) avec maîtrise HACCP stricte.

Ce plat P6 GEMRCN s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste : trois fromages AOP français soutiennent les producteurs régionaux, tandis que le lait bio et les pommes de terre de qualité réduisent l’empreinte carbone. Valorisation des parures (utilisation systématique des pelures de pommes de terre pour bouillon). Rentabilité garantie en production de masse avec organisation préalable J-1.

Gratin de pommes de terre aux trois fromages

Gratin de pommes de terre nature, valorisant trois fromages AOP en circuits courts. Cuisson basse température, préparation J-1 pour optimiser le temps de service. Parfaitement conforme EGAlim avec sourcing bio régional recommandé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
400 g Emmental)
400 g Comté)
400 g Gruyère râpé
2 L Lait
800 g Crème fraîche
50 g Ail
5 g Noix de muscade
30 g Sel

Instructions

J-1 – 16h : Éplucher et tailler les pommes de terre Charlotte/Ratte en rondelles de 3mm (mandoline). Tremper 10 min en eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter, conserver à +4°C en bac hermétique.
J-1 – 16h30 : Préparer la béchamel : roux beurre-farine (100g beurre bio + 80g farine T65) + 1,2L lait entier bio à +60°C progressivement. Cuire 8 min à +75°C. Assaisonner sel réduit (6g/L compte tenu du fromage), muscade râpée QS. Refroidir à +10°C en moins de 2h (bac glaçon). Conserver à +3°C maximum.
J-1 – 17h30 : Préparer le fromage râpé mélangé (300g Emmental + 250g Comté + 250g Gruyère AOP). Conserver en bac hermétique à +4°C.
Jour J – 11h15 : Sortir béchamel et pommes de terre. Assembler en bacs gastro 1/1 : lit pommes de terre (2/3 hauteur) + 50% béchamel. Répartir 60% fromage mélangé. Compléter pommes de terre + béchamel restante + 40% fromage final. Température d'assembly : +18°C maximum.
Jour J – 11h45 : Enfourner à +200°C (statique) 35 min jusqu'à croûte dorée et cœur ≥+75°C (vérifier thermomètre de contact). Démoulage sur plateau de service à +63°C minimum.
Service : Maintenir ≥+63°C en bain-marie. Vérification température toutes les 30 min (HACCP obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre (conservation à +4°C en bac hermétique, max 24h). Préparation de la béchamel bio et refroidissement ≤+10°C en moins de 2h. Jour J : Assembly à +18°C, cuisson immédiate à +200°C, service ≥+63°C en bain-marie. HACCP : vérifier température cœur gratin à +75°C minimum.

EGAlim : Conforme EGAlim : fromages AOP (Comté, Gruyère) – circuits courts privilégiés; lait bio recommandé (label AB ou équivalent européen); pommes de terre issues agriculture biologique ou HVE Niveau 3. Estimation : 30-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux pour fromages fermiers non AOP et lait fermier pasteurisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre réduites en purée grossière pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : gratin identique (déjà végétarien). Variante bio : tous les fromages en certification AB + lait bio entier. Sans allergène lactose : remplacer par boisson végétale avoine bio + crème de cajou bio (testée en cantine).