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–+ portions

Gratin de pommes de terre aux trois fromages

Gratin de pommes de terre nature, valorisant trois fromages AOP en circuits courts. Cuisson basse température, préparation J-1 pour optimiser le temps de service. Parfaitement conforme EGAlim avec sourcing bio régional recommandé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 400 g Emmental)
  • 400 g Comté)
  • 400 g Gruyère râpé
  • 2 L Lait
  • 800 g Crème fraîche
  • 50 g Ail
  • 5 g Noix de muscade
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 – 16h : Éplucher et tailler les pommes de terre Charlotte/Ratte en rondelles de 3mm (mandoline). Tremper 10 min en eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter, conserver à +4°C en bac hermétique.
  • J-1 – 16h30 : Préparer la béchamel : roux beurre-farine (100g beurre bio + 80g farine T65) + 1,2L lait entier bio à +60°C progressivement. Cuire 8 min à +75°C. Assaisonner sel réduit (6g/L compte tenu du fromage), muscade râpée QS. Refroidir à +10°C en moins de 2h (bac glaçon). Conserver à +3°C maximum.
  • J-1 – 17h30 : Préparer le fromage râpé mélangé (300g Emmental + 250g Comté + 250g Gruyère AOP). Conserver en bac hermétique à +4°C.
  • Jour J – 11h15 : Sortir béchamel et pommes de terre. Assembler en bacs gastro 1/1 : lit pommes de terre (2/3 hauteur) + 50% béchamel. Répartir 60% fromage mélangé. Compléter pommes de terre + béchamel restante + 40% fromage final. Température d'assembly : +18°C maximum.
  • Jour J – 11h45 : Enfourner à +200°C (statique) 35 min jusqu'à croûte dorée et cœur ≥+75°C (vérifier thermomètre de contact). Démoulage sur plateau de service à +63°C minimum.
  • Service : Maintenir ≥+63°C en bain-marie. Vérification température toutes les 30 min (HACCP obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre (conservation à +4°C en bac hermétique, max 24h). Préparation de la béchamel bio et refroidissement ≤+10°C en moins de 2h. Jour J : Assembly à +18°C, cuisson immédiate à +200°C, service ≥+63°C en bain-marie. HACCP : vérifier température cœur gratin à +75°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : fromages AOP (Comté, Gruyère) – circuits courts privilégiés; lait bio recommandé (label AB ou équivalent européen); pommes de terre issues agriculture biologique ou HVE Niveau 3. Estimation : 30-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux pour fromages fermiers non AOP et lait fermier pasteurisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre réduites en purée grossière pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : gratin identique (déjà végétarien). Variante bio : tous les fromages en certification AB + lait bio entier. Sans allergène lactose : remplacer par boisson végétale avoine bio + crème de cajou bio (testée en cantine).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g