Name: Gratin de pommes de terre au chèvre et romarin
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 2 kg Fromage de chèvre; 2.5 L Lait; 1.5 L Crème fraîche; 50 g Romarin frais haché; 300 ml Huile d'olive; 50 g Sel

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Ce gratin de pommes de terre au chèvre et romarin répond parfaitement aux obligations EGAlim : facile à valoriser en bio, adaptable aux circuits courts régionaux, et performant en restauration collective (600 couverts testés). Recette GEMRCN P6 stable thermiquement, contrôlable en HACCP, et porteuse de valeur nutritionnelle et sensorielle. Idéale pour afficher une démarche durable sans surcoûts matière massifs.

Ce plat s’inscrit dans une restauration collective responsable : produits bruts, transformation maison, zéro transformation industrielle. Coût maîtrisé, marge préservée, satisfaction client durable. À décliner en variantes (béchamel légère, emmental bio, reblochon fermier) selon disponibilité locale et budget établissement. Conforme EGAlim, certifié en exploitation quotidienne depuis 8 ans.

Gratin de pommes de terre au chèvre et romarin

Gratin rustique de saison, 100% maîtrisable en restauration collective. Recette GEMRCN P6 simple, économique, facilitant l'intégration de produits bio locaux. Alternative végétarienne facile, conservation longue chaude et froide optimisée pour liaisons standard.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
2 kg Fromage de chèvre
2.5 L Lait
1.5 L Crème fraîche
50 g Romarin frais haché
300 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

J-1 : Éplucher, découper les pommes de terre en rondelles 3mm (mandoline si possible). Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon (durée : 3-5 min). Conservation ≤+4°C en eau froide couverte, max 12h.
Jour J : Préchauffer four à 180°C minimum 15 min. Vérifier température four avec sonde HACCP.
Beurrer légèrement plats GN 1/1 (huile d'olive 0,3L pour 100 couverts). Couche 1 : 1/3 pommes de terre égouttées et séchées. Saler 3g/kg.
Couche 2 : 1/3 chèvre frais émiétté (120g pour 100 cv) + 1/2 romarin frais ciselé finement.
Couche 3 : 1/3 pommes de terre. Sel 3g/kg.
Couche 4 : Fromage restant + romarin restant.
Couche 5 : Derniers 1/3 pommes de terre. Sel 3g/kg.
Verser préparation crème-lait (300ml crème + 500ml lait frais bio pour 100cv) sur les couches. Poivre du moulin. Huile d'olive filet (0,2L).
Cuisson 45 min à 180°C à cœur. Vérifier cuisson pommes de terre cœur à la lame à 38-40 min. Croûte dorée = fin cuisson.
Contrôle HACCP température cœur ≥+63°C obligatoire en fin cuisson (sonde stérile). Service immédiat ≥+63°C.
Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h (bain-marie glaçé). Conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C, conservation en eau froide max 12h. Rincage à l'eau froide pour éliminer l'amidon. J : Montage du gratin 30 min avant cuisson. Cuisson 45 min à 180°C cœur. Contrôle HACCP : liaison chaude ≥+63°C à cœur en fin de cuisson. Service immédiat ou conservation ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : chèvre frais AOP recommandé (Valence, Banon ou équivalent régional ECOCERT) = 100% bio sur fromage. Lait et crème fraîche bio obligatoires (Label Rouge ou AB). Romarin frais issu AMAP ou producteur local. Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : pommes de terre fermières bassin Rhône-Alpes ou producteur local en convention.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire romarin frais en poudre pour EHPAD. Alternative végétarienne : remplacer partiellement chèvre par tofu soyeux nature (50/50) + levure maltée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : utiliser boisson riz/avoine + fromage chèvre très affiné (< lactose résiduel) ou chèvre végan (noix de cajou fermentée).