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Gratin de pommes de terre au chèvre et romarin

Gratin rustique de saison, 100% maîtrisable en restauration collective. Recette GEMRCN P6 simple, économique, facilitant l'intégration de produits bio locaux. Alternative végétarienne facile, conservation longue chaude et froide optimisée pour liaisons standard.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Equipements

  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes de terre
  • 2 kg Fromage de chèvre
  • 2.5 L Lait
  • 1.5 L Crème fraîche
  • 50 g Romarin frais haché
  • 300 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, découper les pommes de terre en rondelles 3mm (mandoline si possible). Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon (durée : 3-5 min). Conservation ≤+4°C en eau froide couverte, max 12h.
  • Jour J : Préchauffer four à 180°C minimum 15 min. Vérifier température four avec sonde HACCP.
  • Beurrer légèrement plats GN 1/1 (huile d'olive 0,3L pour 100 couverts). Couche 1 : 1/3 pommes de terre égouttées et séchées. Saler 3g/kg.
  • Couche 2 : 1/3 chèvre frais émiétté (120g pour 100 cv) + 1/2 romarin frais ciselé finement.
  • Couche 3 : 1/3 pommes de terre. Sel 3g/kg.
  • Couche 4 : Fromage restant + romarin restant.
  • Couche 5 : Derniers 1/3 pommes de terre. Sel 3g/kg.
  • Verser préparation crème-lait (300ml crème + 500ml lait frais bio pour 100cv) sur les couches. Poivre du moulin. Huile d'olive filet (0,2L).
  • Cuisson 45 min à 180°C à cœur. Vérifier cuisson pommes de terre cœur à la lame à 38-40 min. Croûte dorée = fin cuisson.
  • Contrôle HACCP température cœur ≥+63°C obligatoire en fin cuisson (sonde stérile). Service immédiat ≥+63°C.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h (bain-marie glaçé). Conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C, conservation en eau froide max 12h. Rincage à l'eau froide pour éliminer l'amidon. J : Montage du gratin 30 min avant cuisson. Cuisson 45 min à 180°C cœur. Contrôle HACCP : liaison chaude ≥+63°C à cœur en fin de cuisson. Service immédiat ou conservation ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : chèvre frais AOP recommandé (Valence, Banon ou équivalent régional ECOCERT) = 100% bio sur fromage. Lait et crème fraîche bio obligatoires (Label Rouge ou AB). Romarin frais issu AMAP ou producteur local. Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : pommes de terre fermières bassin Rhône-Alpes ou producteur local en convention.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire romarin frais en poudre pour EHPAD. Alternative végétarienne : remplacer partiellement chèvre par tofu soyeux nature (50/50) + levure maltée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : utiliser boisson riz/avoine + fromage chèvre très affiné (< lactose résiduel) ou chèvre végan (noix de cajou fermentée).

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.5gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g