Name: Semoule parfumée aux raisins secs et amandes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 6 kg Semoule de blé dur; 200 ml Huile d'olive; 12 L Bouillon de légumes; 800 g Raisins secs; 0,008 g Ras-el-hanout

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Cette semoule parfumée représente un incontournable de la restauration collective méditerranéenne, alliant praticité et nutrition. L’hydratation par étapes et l’enrobage à l’huile d’olive éliminent tout risque de grumeaux, garantissant une présentation irréprochable en liaison chaude ou froide. Plat certifiable 100% bio, valorise les circuits courts régionaux (blé dur français, amandes Provence, bouillon légumes locaux) et dépasse largement les seuils EGAlim.

Classée GEMRCN G2 (semoule), cette préparation s’inscrit dans une démarche durable systémique : réduction des matières grasses (0,8 L huile/100 cvts), valorisation des fruits secs locaux, absence de produits industriels. À décliner en liaison chaude (J matin) ou froide (J-1 matin) selon flux production. Recommandation : proposer alternative sans gluten (maïs/riz complet) pour inclusivité et conformité HACCP allergènes.

Semoule parfumée aux raisins secs et amandes

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Semoule de blé dur
200 ml Huile d'olive
12 L Bouillon de légumes
800 g Raisins secs
0,008 g Ras-el-hanout

Instructions

J-1 matin : Mesurer semoule (5 kg pour 100 cvts) et verser dans bac inox. Bouillir 2,5 L bouillon légumes bio, verser lentement en remuant à la spatule (vitesse basse) jusqu'à absorption complète. Laisser reposer 3 min. Ajouter second versement 1,5 L bouillon froid, remuer 2 min (hydratation progressive, T° semoule = 45-50°C). Répartir en gastro 2/3, couvrir. Refroidir +63→+10°C en < 2h en chambre froide ventilée. Stocker ≤+3°C jusqu'à J.
J-1 soir : Tremper raisins secs (400 g) à l'eau tiède 20 min, égoutter. Torréfier amandes effilées (300 g) 5 min à 150°C (cuisson sèche), refroidir.
Jour J (30 min avant service) : Préchauffer bain-marie à 55-60°C. Sortir semoule du froid, ajouter progressivement 1 L bouillon chaud en remuant doucement 5 min (hydratation finale, T° cible +63°C min pour HACCP liaison chaude). Verser huile d'olive ECOCERT (350 ml pour 100 cvts, 0,25 ml/portion) en filet, remuer 2 min à spatule bois. Incorporer raisins + amandes + ras-el-hanout (8 g) 1 min. Contrôler T° cœur ≥+63°C. Dresser immédiatement en portion 150 g/personne.
Refroidissement (si liaison froide) : Verser en gastro 2/3 à +63°C, plonger dans bain-marie glaçons 15 min, puis chambre froide +10°C en < 2h. Conserver 3 jours max ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 et Jour J : Cuire la semoule J-1 matin en cuisson basse température (80-85°C), refroidir à +10°C en < 2h et conserver au froid ≤+3°C. Jour J : réhydrater 30 min avant service à +63°C minimum (HACCP liaison chaude), enrober d'huile d'olive bio à T° 55-60°C. Contrôler température cœur : ≥+63°C avant distribution. Durée de conservation : 3 jours en liaison froide, consommation J-1 après réchauffage recommandée. EGAlim : Conforme EGAlim : semoule de blé dur bio certifiée (groupe céréales), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou Demeter (groupe matière grasse durable), raisins secs et amandes bio recommandés (groupe fruits secs, +5% valeur achat minimum). Bouillon : privilégier bouillon maison ou préparation bio reconditionnée, sources régionales (AMAP légumes). Alternative circuits courts : producteurs locaux céréales (si région productrice blé dur), amandes françaises (Provence), raisins secs de coopératives biologiques. Estimation : 60% produits durables, 45% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine pour enfants < 6 ans, hydratation 15 min supplémentaire. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (fruits secs + amandes couvrent protéines). Variante vegan : substituer bouillon légumes par bouillon légumes 100% vegan certifié. Adaptation sans allergène gluten : semoule de maïs ou riz complet bio, même ratio hydratation. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge bio ou pignons de pin (appel allergologue).