Semoule parfumée aux raisins secs et amandes
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur
- 200 ml Huile d'olive
- 12 L Bouillon de légumes
- 800 g Raisins secs
- 0,008 g Ras-el-hanout
Instructions
- J-1 matin : Mesurer semoule (5 kg pour 100 cvts) et verser dans bac inox. Bouillir 2,5 L bouillon légumes bio, verser lentement en remuant à la spatule (vitesse basse) jusqu'à absorption complète. Laisser reposer 3 min. Ajouter second versement 1,5 L bouillon froid, remuer 2 min (hydratation progressive, T° semoule = 45-50°C). Répartir en gastro 2/3, couvrir. Refroidir +63→+10°C en < 2h en chambre froide ventilée. Stocker ≤+3°C jusqu'à J.
- J-1 soir : Tremper raisins secs (400 g) à l'eau tiède 20 min, égoutter. Torréfier amandes effilées (300 g) 5 min à 150°C (cuisson sèche), refroidir.
- Jour J (30 min avant service) : Préchauffer bain-marie à 55-60°C. Sortir semoule du froid, ajouter progressivement 1 L bouillon chaud en remuant doucement 5 min (hydratation finale, T° cible +63°C min pour HACCP liaison chaude). Verser huile d'olive ECOCERT (350 ml pour 100 cvts, 0,25 ml/portion) en filet, remuer 2 min à spatule bois. Incorporer raisins + amandes + ras-el-hanout (8 g) 1 min. Contrôler T° cœur ≥+63°C. Dresser immédiatement en portion 150 g/personne.
- Refroidissement (si liaison froide) : Verser en gastro 2/3 à +63°C, plonger dans bain-marie glaçons 15 min, puis chambre froide +10°C en < 2h. Conserver 3 jours max ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 et Jour J : Cuire la semoule J-1 matin en cuisson basse température (80-85°C), refroidir à +10°C en < 2h et conserver au froid ≤+3°C. Jour J : réhydrater 30 min avant service à +63°C minimum (HACCP liaison chaude), enrober d'huile d'olive bio à T° 55-60°C. Contrôler température cœur : ≥+63°C avant distribution. Durée de conservation : 3 jours en liaison froide, consommation J-1 après réchauffage recommandée.
EGAlim : Conforme EGAlim : semoule de blé dur bio certifiée (groupe céréales), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou Demeter (groupe matière grasse durable), raisins secs et amandes bio recommandés (groupe fruits secs, +5% valeur achat minimum). Bouillon : privilégier bouillon maison ou préparation bio reconditionnée, sources régionales (AMAP légumes). Alternative circuits courts : producteurs locaux céréales (si région productrice blé dur), amandes françaises (Provence), raisins secs de coopératives biologiques. Estimation : 60% produits durables, 45% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine pour enfants < 6 ans, hydratation 15 min supplémentaire. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (fruits secs + amandes couvrent protéines). Variante vegan : substituer bouillon légumes par bouillon légumes 100% vegan certifié. Adaptation sans allergène gluten : semoule de maïs ou riz complet bio, même ratio hydratation. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge bio ou pignons de pin (appel allergologue).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 1.8gSucre: 8.2g