Semoule parfumée aux raisins secs et amandes
Semoule parfumée bio en hydratation progressive garantissant texture lisse sans grumeaux. Plat méditerranéen léger, fruits secs et amandes apportent protéines et micronutriments. Conforme EGAlim 50%+ durables, valorisable en circuit court régional.
Equipements
- Cuisson à la vapeur
- Hydratation progressive
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Ras-el-hanout (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur
- 200 ml Huile d'olive
- 12 L Bouillon de légumes
- 800 g Raisins secs
- 8 g Ras-el-hanout
- 300 g Amandes effilées
Instructions
- J-1 matin : Mesurer semoule (5 kg pour 100 cvts) et verser dans bac inox. Bouillir 2,5 L bouillon légumes bio, verser lentement en remuant à la spatule (vitesse basse) jusqu'à absorption complète. Laisser reposer 3 min. Ajouter second versement 1,5 L bouillon froid, remuer 2 min (hydratation progressive, T° semoule = 45-50°C). Répartir en gastro 2/3, couvrir. Refroidir +63→+10°C en < 2h en chambre froide ventilée. Stocker ≤+3°C jusqu'à J.
- J-1 soir : Tremper raisins secs (400 g) à l'eau tiède 20 min, égoutter. Torréfier amandes effilées (300 g) 5 min à 150°C (cuisson sèche), refroidir.
- Jour J (30 min avant service) : Préchauffer bain-marie à 55-60°C. Sortir semoule du froid, ajouter progressivement 1 L bouillon chaud en remuant doucement 5 min (hydratation finale, T° cible +63°C min pour HACCP liaison chaude). Verser huile d'olive ECOCERT (350 ml pour 100 cvts, 0,25 ml/portion) en filet, remuer 2 min à spatule bois. Incorporer raisins + amandes + ras-el-hanout (8 g) 1 min. Contrôler T° cœur ≥+63°C. Dresser immédiatement en portion 150 g/personne.
- Refroidissement (si liaison froide) : Verser en gastro 2/3 à +63°C, plonger dans bain-marie glaçons 15 min, puis chambre froide +10°C en < 2h. Conserver 3 jours max ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 et Jour J : Cuire la semoule J-1 matin en cuisson basse température (80-85°C), refroidir à +10°C en < 2h et conserver au froid ≤+3°C. Jour J : réhydrater 30 min avant service à +63°C minimum (HACCP liaison chaude), enrober d'huile d'olive bio à T° 55-60°C. Contrôler température cœur : ≥+63°C avant distribution. Durée de conservation : 3 jours en liaison froide, consommation J-1 après réchauffage recommandée.
EGAlim : Conforme EGAlim : semoule de blé dur bio certifiée (groupe céréales), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou Demeter (groupe matière grasse durable), raisins secs et amandes bio recommandés (groupe fruits secs, +5% valeur achat minimum). Bouillon : privilégier bouillon maison ou préparation bio reconditionnée, sources régionales (AMAP légumes). Alternative circuits courts : producteurs locaux céréales (si région productrice blé dur), amandes françaises (Provence), raisins secs de coopératives biologiques. Estimation : 60% produits durables, 45% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine pour enfants < 6 ans, hydratation 15 min supplémentaire. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (fruits secs + amandes couvrent protéines). Variante vegan : substituer bouillon légumes par bouillon légumes 100% vegan certifié. Adaptation sans allergène gluten : semoule de maïs ou riz complet bio, même ratio hydratation. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge bio ou pignons de pin (appel allergologue).
Nutrition
Portion: 193.1gCalories: 259kcalCarbohydrates: 44.5gProtéines: 8.2gFat: 4.6gLipides saturés: 0.7gSodium: 289.2mgFibre: 2.6gSucre: 2.2g