Le riz complet demeure un pilier de la restauration collective : excellent rapport nutritionnel (fibres 8,5g/100g, index glycémique modéré), excellent coût-portion en achat local bio, facilité de production en grande quantité. Cette déclinaison fruits secs-noix enrichit l’apport énergétique sans surcharge calorique excessive (220 kcal/100g) et répond aux attentes santé du cahier des charges EGAlim. Ingrédients 100% bruts, zéro additif, valorisation pédagogique auprès des convives.
Cet accompagnement G2 (féculents) sécurise votre approvisionnement circuits courts et valide automatiquement les quotas EGAlim si tous ingrédients sont certifiés AB. À intégrer en rotation mardi-jeudi, équilibrant les apports glucidiques complexes avec protéines et lipides de qualité. Production stable, coût maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures en stock ou compost.
Riz complet aux fruits secs et aux noix
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal
- 6 kg Riz complet
- 400 g Raisins secs
- 400 g Abricots secs
- 600 g Noix
- 300 ml Huile d'olive
- 200 g Miel
- 150 ml Vinaigre de cidre
- 100 g Moutarde
Organisation : J-1 : trempage riz complet 12h minimum à +4°C. J-jour : cuisson 35 min à 100°C, refroidissement immédiat sous eau froide courante (≤+10°C en <10 min pour maintenir texture), stockage +3°C max. Torréfaction noix J-jour à sec, 5-7 min à 160°C. Montage final en liaison chaude ≥+63°C. Conservation cuite 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz complet certifié AB ECOCERT recommandé (70% du coût matière), fruits secs AB (raisins/abricots Provence ou Languedoc circuits courts), noix AB régionales (Grenoble IGP ou Périgord), huile d'olive vierge extra AB. Miel AB producteur local. Estimé 85% produits durables dont 75% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP fruits secs, marché de gros régional Rungis ou équivalent local.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz ultra-cuit (40 min), purée noix-fruits secs ajoutée. Alternative végétalienne : huile d'olive remplace beurre potentiel. Sans fruits à coque : substituer noix par graines de courge torréfiées AB. Sans moutarde : remplacer par moutarde sans gluten ou omission. Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6.5gFat: 5.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.15mgFibre: 8.5gSucre: 12g
