Le riz au gras est un incontournable des cuisines collectives : économique, nourrissant, apprécié des convives. Or, c’est aussi une excellente opportunité d’intégrer EGAlim : riz bio local, graisse d’oie fermière ou huile d’olive AOP, jambon de pays Label Rouge. Cuisson étuvée basse température (85-90°C), elle réduit consommation énergétique et préserve qualité nutritionnelle.
Conforme GEMRCN G2 (féculent), ce riz est modulable : version carnée (jambon, lardons fumés), version végétarienne (champignons bio revenus à l’huile d’olive). Matière grasse contrôlée : 0,35 L pour 100 couverts. Parures riz valorisables en bouillon. Coût portion B2B : 0,45–0,60 € HT selon approvisionnement bio et circuits courts.
Riz au gras
Ingrédients
- 5 kg Riz long grain
- 800 g Graisse de canard (ou graisse d'oie
- 500 ml Ou huile d'olive pour une version plus légère)
- 12 L Bouillon de volaille
- 1.5 kg Jambon de pays (ou lardons fumés
- 2 kg Ou option végétarienne avec champignons)
- 1.2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 200 g Persil frais
- 50 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher oignons, ail, émincer jambon. Conserver 4°C max 24h. J : cuire à cœur riz 18 min à 85-90°C, bouillon ≥75°C au départ. Liaison chaude ≥63°C à service. Reste en bain-marie 2h max.
EGAlim : 100% bio recommandé : riz long grain Camargue IGP bio ECOCERT, graisse d'oie fermière locale ou huile d'olive première pression AOP, jambon de pays fermier bio Label Rouge. Circuits courts : producteurs régionaux. % bio estimé 85-90% (riz, matière grasse, herbes fraiches). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes revenues à l'huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour seniors. Alternative végétarienne : champignons émincés revenus à l'huile d'olive + tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier riz certifié sans traces.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 2.6gLipides saturés: 0.7gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 0.9g
