Le riz à l’espagnole s’impose comme une valeur sûre en restauration collective : technique accessible, rendement maîtrisé, et capacité d’adaptation infinie selon les saisons et les approvisionnements locaux. Cette préparation méditerranéenne repose sur des ingrédients bruts de qualité : riz rond bomba ou arborio (texture fondante garantie), légumes frais de saison (poivrons, tomates, artichauts au printemps, haricots verts l’été), huile d’olive vierge AOP Provence, et safran authentique pour ce parfum inimitable. Sur le plan nutritionnel, cette recette offre un équilibre GEMRCN G2 optimal : glucides complexes du riz complet possible, fibres et vitamines des légumes variés, protéines modulables (végétales avec légumineuses, ou animales Label Rouge). L’atout saisonnier est majeur : profitez des poivrons PACA de mai à octobre, des artichauts bretons au printemps, des petits pois frais en avril-juin, et des tomates provençales l’été — le sourcing local en circuits courts (MIN Châteaurenard, AMAP, coopératives maraîchères) permet d’atteindre facilement les 50% EGAlim avec 20% bio tout en maîtrisant les coûts.
Ce riz à l’espagnole illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire méditerranéenne et exigences de la restauration collective moderne : préparation en grande série maîtrisée, coût portion raisonnable (1,20-1,80€), et conformité GEMRCN stricte classification G2 avec apport équilibré en féculents (150-180g cuit/portion) et légumes (≥50g). La recette respecte naturellement les objectifs nutritionnels (lipides <15% si version végétarienne, sel contrôlé 5-8g/kg) et s'inscrit dans le plan de diversification des protéines obligatoire : version végétarienne complète aux légumineuses (pois chiches bio), version volaille Label Rouge, ou fruits de mer MSC selon approvisionnements. Les déclinaisons sont multiples : riz caldoso pour textures modifiées seniors, version 100% bio pour établissements engagés, variante sans allergène pour régimes spéciaux. Cette préparation valorise les circuits courts PACA, limite le gaspillage alimentaire (grammages adaptés, valorisation parures en bouillon), et économise l’énergie (cuisson lente basse température). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Riz à l'espagnole (paella & riz caldoso)
Ingrédients
- 5 kg Riz rond bomba ou arborio
- 3 kg Tomates concassées
- 2.5 kg Poivrons rouges et verts
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 2 g Safran)
- 30 g Paprika doux
- 500 ml Huile d'olive
- 12 L Bouillon de légumes
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Haricots verts)
- 3 kg Poule cuite
Instructions
- Préparation des légumes (J-1 possible) : Laver et décontaminer tous les légumes frais (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Émincer les oignons (2kg/100cvts), tailler les poivrons en lanières 1cm après épépinage (3kg nets/100cvts), gousser l'ail et hacher finement (100g/100cvts). Concasser les tomates fraîches ou utiliser tomates concassées bio en conserve. Tailler les artichauts en quartiers (si saison), équeuter les haricots verts. Conservation +3°C maximum si préparation J-1 (DLC 24h).
- Préparation du bouillon maison (J-1 économie énergie) : Valoriser les parures de légumes (épluchures oignons, parements poivrons, pieds d'artichauts). Cuisson basse température : 5L eau + parures + 1 bouquet garni + 40g sel, mijotage 2h à 85-90°C (four vapeur ou marmite couvercle). Filtrer, refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C (DLC 3 jours). Alternative hors saison : bouillon légumes bio déshydraté (300g/100cvts dilué 5L eau chaude).
- Cuisson du sofrito (base aromatique) : Chauffer 400ml huile d'olive vierge AOP/AB dans sauteuse basculante ou grande poêle professionnelle (température 140-160°C). Faire suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, les lanières de poivrons, cuire 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les tomates concassées, paprika doux fumé (60g/100cvts), safran authentique (2g pistils infusés dans bouillon chaud — ne jamais dépasser 3g/100cvts). Cuire 10 minutes à feu moyen pour concentrer les saveurs. Saler modérément (60g sel fin/100cvts soit 6g/kg) car le bouillon apporte déjà du sel.
- Toastage du riz et cuisson absorption : Ajouter le riz rond bomba ou arborio (5kg sec/100cvts = 150g cuit/portion) dans le sofrito. Toaster 2 minutes à feu vif en remuant constamment (grains nacrés, légèrement translucides). Mouiller avec 15L bouillon de légumes chaud (+65°C minimum) en une seule fois. Porter à ébullition vive 2 minutes, puis baisser à feu doux. Cuisson 18-20 minutes SANS REMUER (formation du socarrat, croûte dorée typique en fond de plat). Contrôle température à cœur : atteindre +63°C minimum avant service.
- Finition et incorporation légumes tendres : À mi-cuisson (10 minutes), ajouter délicatement les petits pois (1kg surgelés nature AB ou 1,5kg frais écossés si saison avril-juin), haricots verts coupés tronçons 3cm (1,5kg nets), quartiers d'artichauts (1,2kg nets si saison printemps). Enfoncer légèrement dans le riz sans mélanger. Poursuivre cuisson 8-10 minutes. Si version fruits de mer : ajouter moules MSC décoquillées cuites (1,5kg), crevettes ASC décortiquées cuites (1kg) dans les 3 dernières minutes (simple réchauffage +63°C). Si version poulet : incorporer émincé de poulet Label Rouge cuit (+75°C à cœur) 5 minutes avant fin.
- Repos et contrôle final : Retirer du feu, couvrir avec un linge propre ou papier sulfurisé. Laisser reposer 5 minutes hors feu (absorption finale, texture moelleuse). Contrôler température à cœur : ≥+63°C obligatoire pour service en liaison chaude (maintien bain-marie +63°C ou armoire chaude). Si liaison froide : refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h (cellule refroidissement rapide), puis conservation ≤+3°C (DLC 3 jours, étiquetage obligatoire). Servir 250-280g/portion adulte, 180-220g/portion enfant primaire.
- Service et valorisation anti-gaspi : Servir à l'assiette ou en plat de service (grammages adaptés selon public). Dresser avec quartier de citron frais bio (facultatif, 50 citrons/100cvts). Proposer persil plat frais ciselé au dernier moment (100g/100cvts). Valoriser les surplus éventuels : arancini (boulettes riz panées) le lendemain, ou incorporation dans soupe épaisse. Composter les déchets végétaux (épluchures, parements). Traçabilité : noter températures service, origine protéines, allergènes présents.
