Préparation des légumes (J-1 possible) : Laver et décontaminer tous les légumes frais (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Émincer les oignons (2kg/100cvts), tailler les poivrons en lanières 1cm après épépinage (3kg nets/100cvts), gousser l'ail et hacher finement (100g/100cvts). Concasser les tomates fraîches ou utiliser tomates concassées bio en conserve. Tailler les artichauts en quartiers (si saison), équeuter les haricots verts. Conservation +3°C maximum si préparation J-1 (DLC 24h).

Préparation du bouillon maison (J-1 économie énergie) : Valoriser les parures de légumes (épluchures oignons, parements poivrons, pieds d'artichauts). Cuisson basse température : 5L eau + parures + 1 bouquet garni + 40g sel, mijotage 2h à 85-90°C (four vapeur ou marmite couvercle). Filtrer, refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C (DLC 3 jours). Alternative hors saison : bouillon légumes bio déshydraté (300g/100cvts dilué 5L eau chaude).

Cuisson du sofrito (base aromatique) : Chauffer 400ml huile d'olive vierge AOP/AB dans sauteuse basculante ou grande poêle professionnelle (température 140-160°C). Faire suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, les lanières de poivrons, cuire 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les tomates concassées, paprika doux fumé (60g/100cvts), safran authentique (2g pistils infusés dans bouillon chaud — ne jamais dépasser 3g/100cvts). Cuire 10 minutes à feu moyen pour concentrer les saveurs. Saler modérément (60g sel fin/100cvts soit 6g/kg) car le bouillon apporte déjà du sel.

Toastage du riz et cuisson absorption : Ajouter le riz rond bomba ou arborio (5kg sec/100cvts = 150g cuit/portion) dans le sofrito. Toaster 2 minutes à feu vif en remuant constamment (grains nacrés, légèrement translucides). Mouiller avec 15L bouillon de légumes chaud (+65°C minimum) en une seule fois. Porter à ébullition vive 2 minutes, puis baisser à feu doux. Cuisson 18-20 minutes SANS REMUER (formation du socarrat, croûte dorée typique en fond de plat). Contrôle température à cœur : atteindre +63°C minimum avant service.

Finition et incorporation légumes tendres : À mi-cuisson (10 minutes), ajouter délicatement les petits pois (1kg surgelés nature AB ou 1,5kg frais écossés si saison avril-juin), haricots verts coupés tronçons 3cm (1,5kg nets), quartiers d'artichauts (1,2kg nets si saison printemps). Enfoncer légèrement dans le riz sans mélanger. Poursuivre cuisson 8-10 minutes. Si version fruits de mer : ajouter moules MSC décoquillées cuites (1,5kg), crevettes ASC décortiquées cuites (1kg) dans les 3 dernières minutes (simple réchauffage +63°C). Si version poulet : incorporer émincé de poulet Label Rouge cuit (+75°C à cœur) 5 minutes avant fin.

Repos et contrôle final : Retirer du feu, couvrir avec un linge propre ou papier sulfurisé. Laisser reposer 5 minutes hors feu (absorption finale, texture moelleuse). Contrôler température à cœur : ≥+63°C obligatoire pour service en liaison chaude (maintien bain-marie +63°C ou armoire chaude). Si liaison froide : refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h (cellule refroidissement rapide), puis conservation ≤+3°C (DLC 3 jours, étiquetage obligatoire). Servir 250-280g/portion adulte, 180-220g/portion enfant primaire.

Service et valorisation anti-gaspi : Servir à l'assiette ou en plat de service (grammages adaptés selon public). Dresser avec quartier de citron frais bio (facultatif, 50 citrons/100cvts). Proposer persil plat frais ciselé au dernier moment (100g/100cvts). Valoriser les surplus éventuels : arancini (boulettes riz panées) le lendemain, ou incorporation dans soupe épaisse. Composter les déchets végétaux (épluchures, parements). Traçabilité : noter températures service, origine protéines, allergènes présents.