En restauration collective, le biryani végétarien s’impose comme un classique indo-asiatique rentable et équilibré. Technique culinaire maîtrisée en cuisson vapeur, associant riz basmati trempage obligatoire et légumes frais bruts taillés. Recette modulable selon appro locale (courgettes/aubergines/carottes/petits pois), conforme EGAlim et certifiable bio à faible coût matière. Parfaite alternative protéinée végétale aux féculents traditionnels.

Ce biryani affirme la volonté de la restauration collective bio et durable : produits frais, bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. GEMRCN G2 (Riz) : portion optimisée 250g/couvert cuit. Cuisson vapeur basse température préserve micronutriments et saveurs. Intégrez cette recette dans la rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre végétarienne tout en respectant les engagements EGAlim.

Biryani végétarien aux légumes

Biryani végétarien 100% brut : riz basmati trempé 30 min, légumes frais vapeur, yaourt marinés bio, safran infusé. Cuisson vapeur finale garantit grains séparés et texture optimale. Conforme EGAlim, moyen budget, valorise circuits courts et produits locaux de saison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

2,5 kg g Riz basmati
4 kg Légumes rôtis (courgettes
3 kg Aubergines
2 kg Carottes
2 kg Petits pois frais
1 kg Yaourt nature
800 g Oignons frits
150 g Gingembre
200 g Ail
80 g g Garam masala
50 g g Coriandre fraîche
30 g g Menthe fraîche
1 g g Safran)
400 ml Ghee

Instructions

J-2 : Tremper riz basmati 30 min à eau froide, rincer 3× jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler légumes (courgettes/aubergines en dés 10mm, carottes bâtonnets, petits pois écossés). Conserver 0-4°C séparément max 48h. Infuser safran 10 min dans 50 ml eau chaude (pour 100 cvts).
J-1 : Mélanger yaourt nature bio + gingembre frais râpé (15g/100cvts) + ail écrasé (10g/100cvts) + garam masala (8g/100cvts) + sel 4g/100cvts. Lier à 25 ml ghee bio fondu. Conserver liaison froide ≤+3°C jusqu'à J.
Jour J : Faire blondir oignons frits bio (80g/100cvts) à la poêle dans 200 ml ghee bio. Ajouter légumes crus, sauté 6 min à feu moyen (T cœur légumes +45°C). Ajouter riz égoutté, nacrer 2 min.
Ajouter eau bouillante 450 ml (pour 100 cvts) + safran infusé + sel 3g/100cvts. Porter à ébullition 3 min, couvrir cocotte hermétique, cuisson vapeur 25 min à feu doux (T +95°C enveloppe hermétique).
Éteindre, repos couvert 5 min (résiduelle vapeur finit cuisson, grains restent séparés). Vérifier T cœur ≥+63°C avant service. Dresser chaud dans barquette isotherme ≥+63°C. Parsemer coriandre fraîche (5g/100cvts) + menthe fraîche (3g/100cvts) au moment du service.
HACCP : Légumes cuits refroidis +63→+10°C en <2h si liaison froide J+1. Yaourt marinade conservé ≤+3°C max 24h. Service chaud immédiat ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C max 2j.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : éplucher et tailler légumes, tremper riz 30 min, infuser safran. Conserver légumes 0-4°C max 48h. J-1 : préparer yaourt marinade en liaison froide ≤+3°C. Jour J : cuisson vapeur finale, montage et service chaud ≥+63°C. HACCP : refroidissement légumes cuits +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (circuit court recommandé), riz basmati bio ECOCERT, yaourt nature bio label AB, épices frais non transformées. Ghee biologique ou beurre doux bio. Yaourt : lait certifié bio. Cible 35-40% produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio. Parures légumes valorisées en bouillon ou fonds. Producteurs locaux régionaux privilégiés pour aubergines, courgettes, carottes, petits pois selon saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en petit brunoise pour enfants <6 ans, riz bien cuit al dente. Alternative vegan : remplacer yaourt nature par yaourt soja nature bio + ghee par huile tournesol bio pressée à froid. Variante bio complète : tous produits certifiés AB. Sans allergène lait : utiliser yaourt soja ou crème coco bio. Variante sans safran : remplacer par curcuma frais râpé (2g pour 100 cvts).