Ce classique méditerranéen répond aux attentes actuelles : protéines végétales (lentilles 25% protéines brutes), céréale complète (quinoa acides aminés essentiels), fromage frais source de calcium. Facile à produire à grande échelle en liaison froide. Acceptable pédagogiquement auprès enfants/ados, bien accepté convives seniors. Base solide pour diversifier menus bio certifiés.

Classement GEMRCN G2 (Garnitures : féculents/légumineuses) — utilisable complément crudités ou entrée légère selon contexte. Saisonnalité toute année avec lentilles sèches stock régulé. Production 600 portions/jour faisable avec 2 agents cuisine (cuisson + finition). ROI intéressant : matière brute 1,20€/portion HT, vente restauration collective 2,80€/portion TTC.

Quinoa aux lentilles et féta

Salade composée équilibrée, 100% céréales-légumineuses-fromage frais. Refroidissement obligatoire J-1, finition jour J pour maîtriser texture féta. Conforme EGAlim 2022 avec 35% bio, circuits courts validés (Puy, AMAP, local). Coût portions maîtrisé, marges préservées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

8 kg Quinoa cuit
5 kg Lentilles vertes cuites
1.5 kg Féta
800 g Oignons rouges
150 g Menthe fraîche

Instructions

J-1 : Porter eau salée à 100°C (18g/L pour lentilles vertes, 8g/L pour quinoa — réduire 20% car féta salée). Cuire lentilles Puy 22 min à frémissement, quinoa 15 min couvert. Contrôle température viande thermomètre : cœur 85-90°C max (ne pas surpasser risque perte texture).
Refroidissement immédiat : tremper bacs GN dans eau glacée (glaçons + eau), ventiler quinoa/lentilles à spatule bois. Température ≤+10°C en <90 min (norme HACCP liaison froide). Stocker bacs hermétiques à +3°C, durée max 24h.
Préparation onion rouge J-1 : émincer fins, blanchir 3 min eau frémissante, refroidir glaçons, égoutter soigneusement (éliminer eau résiduelle → oxydation).
Jour J (1h avant service) : mélanger quinoa + lentilles refroidies. Incorporer oignon rouge blanchi + menthe ciselée fine. Verser vinaigrette balsamique 0,8L pour 100 couverts (8ml/portion), remuer délicatement cuillère bois. Laisser reposer 10 min température ambiante (20-22°C).
Finition 15 min avant mise en plateau : casser féta grosses miettes (250g pour 100 couverts), parsemer surfaces. Contrôle température au moment service : doit être ≥+15°C si liaison froide ou ≥+63°C si rechauffe (non recommandée — privilégier service frais).
Dressage : bacs GN 1/3 200mm ou verrine individuelle. Menthe fraîche supplémentaire en décor. Service à pelle à glace ou cuillère doseuse 150ml.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson quinoa et lentilles en fin d'après-midi, refroidissement rapide à +10°C en chambres froides (HACCP liaison froide ≤+3°C). Conservation 24h maximum à +3°C en bacs GN hermétiques. Jour J : Préparation 1h avant service. Finition à température ambiante. Féta ajoutée 15 min avant service uniquement pour éviter délitement. Vinaigrette balsamique incorporée 30 min avant mise en plateau (liaison froides risque d'oxydation des lentilles si mélange précoce).

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Quinoa certifié bio label AB ou Demeter (circuit court France/Amérique du Sud équitable) — 40% du coût matière bio. Lentilles vertes du Puy AOP IGP France (local Auvergne, contrat producteur). Féta certifiée PDO Grèce ou bio locale alternative. Oignon rouge bio marché local. Menthe fraîche producteur régional ou AMAP. Vinaigrette : huile d'olive vierge extra ECOCERT + vinaigre balsamique certifié. Estimation 35% bio en valeur d'achat, 100% durable — dépassement EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire quinoa/lentilles en purée lisse pour dysphagie. | Alternative végétarienne INCLUSE (pois chiches grillés croustillants en finition remplacent féta pour phase test vegan). | Variante bio complète : tous fournisseurs AB certifiés. | Sans allergène lait : remplacer féta par pois chiches grillés + amandes effilées torréfiées à sec. Respecter allergie SULFITES (vinaigre balsamique traditionnel contient SO₂ — utiliser balsamique blanc de Modène ou jus de citron frais).