En restauration collective, cette recette GEMRCN G2 impose une rigueur nutritionnelle et gustative : le quinoa (graines complètes brutes), les carottes fraîches de saison et l’orange crée un profil équilibré protéines/glucides complexes/micronutriments. Certifiable 100% bio et circuits courts, elle s’inscrit naturellement dans les contraintes EGAlim. Préparation modulable selon effectifs, excellente tenue en liaison chaude/froide jusqu’à 48h.

Cette recette GEMRCN G2 démontre qu’excellence nutritionnelle et durabilité vont de pair. Investir en produits bruts bio et locaux coûte moins cher à moyen terme (zéro transformation, zéro emballage). Formez vos équipes au torréfaction sec et au refroidissement rapide : c’est la clé de la qualité microbiologique et gustative. À tester d’urgence en collectivité.

Quinoa aux carottes et orange

Accompagnement protéiné 100% végétal, certification bio compatible EGAlim. Quinoa source protéines/fibres, carottes locales, agrumes frais valorisant circuits courts. Simplicité de réalisation, coût maîtrisé, profil nutritionnel enfants/adultes optimisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
8 kg Carottes
1.5 L Jus d'orange
100 g Zestes d'orange

Instructions

J-2 : réception produits bio tracés. Nettoyage/épluchage carottes bio (réserver parures compost). Zestage orange sans traitement surface. Stockage séparé +3°C max 48h.
J-1 : rinçage quinoa eau froide (3 passes) jusqu'à eau claire. Torréfaction cumin sec 2 min, 150°C, sans matière grasse (libération arômes). Cuisson quinoa : bouillon de légumes bio ou eau salée (5g/L), 15 min à couvert, 85°C. Refroidissement rapide bac glaçons : +63°C→+10°C en <90 min. Brunoise carottes cuites vapeur 8 min à +95°C, refroidissement identique. Stockage hermétique ≤+3°C, durée max 48h.
Jour J : réhydratation ensemble quinoa+carottes dans jus orange frais (pH acide = conservation +5°C). Finition cumin torréfié, zeste frais, filet huile olive bio (max 5ml/portion). Mise en chaud ≥+63°C, durée service max 2h. Vérification T° cœur portion +60°C min.
Traçabilité : fournisseur bio/label AB, n° lot, DLUO respectée, registre HACCP quotidien.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : dénoyautage des carottes et zestage à froid (conservation ≤+3°C max 2j). Cuisson quinoa J-1 en liaison chaude, refroidissement rapide à +10°C en <2h. Assemblage Jour J : réhydratation 5min à +60°C, finition jus frais. HACCP : séparation produits bruts/cuits, traçabilité fournisseur bio obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim : quinoa bio label AB recommandé (producteur français Provence/Rhône-Alpes) + carottes bio circuit court (AMAP locale ou marché gros régional). Jus d'orange bio pressé ou reconstitué certifié. Estimation 100% produits durables, 80% bio en valeur. Zéro déchet : parures carottes valorisées en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé pour enfants <8ans. Alternative végétarienne/vegan : nature (conforme). Variante bio complète : remplacer cumin par épices bio locales (Provence). Sans sesame/noix : OK natif. Adaptation inclusivité : sans allergènes crustacés.