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–+ portions

Quinoa aux carottes et orange

Accompagnement protéiné 100% végétal, certification bio compatible EGAlim. Quinoa source protéines/fibres, carottes locales, agrumes frais valorisant circuits courts. Simplicité de réalisation, coût maîtrisé, profil nutritionnel enfants/adultes optimisé.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 8 kg Carottes
  • 1.5 L Jus d'orange
  • 100 g Zestes d'orange

Instructions
 

  • J-2 : réception produits bio tracés. Nettoyage/épluchage carottes bio (réserver parures compost). Zestage orange sans traitement surface. Stockage séparé +3°C max 48h.
  • J-1 : rinçage quinoa eau froide (3 passes) jusqu'à eau claire. Torréfaction cumin sec 2 min, 150°C, sans matière grasse (libération arômes). Cuisson quinoa : bouillon de légumes bio ou eau salée (5g/L), 15 min à couvert, 85°C. Refroidissement rapide bac glaçons : +63°C→+10°C en <90 min. Brunoise carottes cuites vapeur 8 min à +95°C, refroidissement identique. Stockage hermétique ≤+3°C, durée max 48h.
  • Jour J : réhydratation ensemble quinoa+carottes dans jus orange frais (pH acide = conservation +5°C). Finition cumin torréfié, zeste frais, filet huile olive bio (max 5ml/portion). Mise en chaud ≥+63°C, durée service max 2h. Vérification T° cœur portion +60°C min.
  • Traçabilité : fournisseur bio/label AB, n° lot, DLUO respectée, registre HACCP quotidien.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : dénoyautage des carottes et zestage à froid (conservation ≤+3°C max 2j). Cuisson quinoa J-1 en liaison chaude, refroidissement rapide à +10°C en <2h. Assemblage Jour J : réhydratation 5min à +60°C, finition jus frais. HACCP : séparation produits bruts/cuits, traçabilité fournisseur bio obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim : quinoa bio label AB recommandé (producteur français Provence/Rhône-Alpes) + carottes bio circuit court (AMAP locale ou marché gros régional). Jus d'orange bio pressé ou reconstitué certifié. Estimation 100% produits durables, 80% bio en valeur. Zéro déchet : parures carottes valorisées en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé pour enfants <8ans. Alternative végétarienne/vegan : nature (conforme). Variante bio complète : remplacer cumin par épices bio locales (Provence). Sans sesame/noix : OK natif. Adaptation inclusivité : sans allergènes crustacés.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 27.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 4.6gSucre: 3.5g