Ce plat répond aux nouveaux standards de la restauration collective durable : produits frais, circuits courts et 50% d’ingrédients écolabellisés minimum. Le quinoa, pseudo-céréale riche en acides aminés, s’associe au brocoli de saison pour un apport nutritionnel dense. La sauce béchamel maison (sans additifs) valorise le fromage fermier local et démocratise l’alternative végétarienne aux protéines animales.

Ce plat G2 GEMRCN renforce votre conformité EGAlim et réduit votre empreinte carbone via circuits courts. Facilement déclinable en textures modifiées et version vegan (tahini ou crème végétale). Coût portion maîtrisé grâce aux économies d’échelle sur grains bio en vrac et partenariats locaux.

Quinoa aux brocolis et sauce au fromage

Quinoa bio aux brocolis frais avec sauce béchamel fromager maison : un plat respectant l'obligation EGAlim (50% produits durables) et la cuisson basse température. Valorise les circuits courts régionaux et réduit les déchets par rinçage et parures transformées en bouillon. Adapté G2 GEMRCN, proposé en variante vegan sur demande.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
12 kg Brocolis cuits
4 L Sauce béchamel au fromage (cheddar

Instructions

J-1 : Rincer 2,5 kg quinoa bio sous eau froide 3 min pour éliminer saponine. Tailler 4 kg brocoli en bouquets réguliers (5-6 cm).
Jour J — 11h30 : Porter 4,5 L eau salée (sel 5 g/kg légume = 22 g) à ébullition. Verser quinoa, cuisson 15 min à 100°C, réserver hors feu 2 min. Égoutter, réserver à +63°C en bain-marie.
Jour J — 11h40 : Cuire brocoli à la vapeur 8 min max à 90°C pour conserver texture et chlorophylle. Égoutter, garder chaud ≥63°C.
Jour J — 11h50 : Béchamel (liaison chaude) : 250 g beurre bio + 250 g farine T65 bio = roux blond 2 min. Verser progressivement 2,5 L lait bio 65°C. Fouetter sans grumeaux. Ajouter 800 g fromage râpé (cheddar + gruyère bio) hors feu. Température finale ≥63°C.
Service 12h00 : 150 g quinoa + 150 g brocoli + 100 ml sauce par portion. Remplissage à +63°C. Si liaison froide : refroidir sauce +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C max 48h.
Valorisation : parures brocoli → bouillon légumes (roux + cube nage). Quinoa non utilisé → salade froide ou potage J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux, stockage brocolis 0-4°C. J-1 : Préparation quinoa rincé, portionnage brocolis frais. Jour J : Cuisson quinoa 15 min à 100°C, cuisson brocolis 8 min à la vapeur 90°C (al dente), sauce béchamel au fromage bio 65°C minimum. Conservation liaison chaude ≥63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide à +10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio recommandé (ECOCERT ou Nature et Progrès) — 30% valeur d'achat. Brocoli issu circuit court régional (AMAP, marché gros) ou bio local. Fromage AOP ou bio local. Lait bio obligatoire pour sauce. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative : crème végétale (avoine bio + nutritionnel) pour sauce sans lactose.

Déclinaisons : Texture modifiée (moulin) : quinoa + brocoli mixés pour enfants DYS/troubles de la déglutition. Alternative végétalienne : sauce miso-levure nutritionnelle à +60°C. Variante sans gluten : remplacer béchamel (roux blé) par roux maïs ou arrow-root. Variante sans allergène majeur (lait/gluten) : sauce tahini-bouillon végétal réduit.